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専門家 ダイエット

お酢の健康効果とおすすめの摂り方

園部裕美

お酢は調味料として知られていますが、水で薄めて飲むドリンクタイプなども販売されているので、健康のために食事に取り入れている女性もいるかもしれません。お酢を摂ることで、どのような効果が期待できるのでしょうか。お酢の栄養成分や効果的な摂取方法などについて、管理栄養士の園部裕美さんに取材しました。

 

■お酢の種類と栄養成分

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そもそもお酢とはどんな食品で、種類によってどんな違いがあるのでしょうか。お酢の種類や栄養成分について、園部さんに詳しく解説していただきました。

◇お酢とは

園部:「お酢」は、米や果実などの糖質を含む食材をアルコール発酵させ、さらに酢酸発酵させた液体のことです。お酢は、基本的に糖質を含む食材であれば何からでも作ることができ、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢など、原料の数だけたくさんあって、それぞれに味や香りも異なります。JAS(日本農林規格)では、お酢のことを「食酢(しょくす)」と言い、酸度が4~5%程度になるように調整されています。

◇お酢の種類

園部:お酢は作り方によって、3種類に分けられます。

☆合成酢

エタノールから化学合成によって作られるもの。酢酸に砂糖、酸味料、調味料(アミノ酸等)、食塩などを加えて人工的に作られた液体調味料です。

☆醸造酢

穀物や果物などの原料をアルコール発酵させ、さらに酢酸醗酵させて作ったもの。

☆加工酢・合わせ酢など

JASでは規定はありませんが、酢を基本としてほかの調味料などを合わせたものです。

・すし酢
・甘酢
・二杯酢、三杯酢
・土佐酢(かつお節や昆布のだし、しょうゆやみりんなどを合わせて煮立たせたもの)
・吉野酢(三杯酢や土佐酢にさらにくず粉を加えてとろみをつけた酢)
・白酢(酢に豆腐や白すりゴマを加えた酢)
・梅酢(梅干しをつけたときにできる酢)
・生姜酢
・タバスコなど

醸造酢に少しでも合成酢が混ざっていたら、醸造酢と表示することはできません。合成酢は、調味料や漬物など作るための業務用として使われています。また、「ポン酢」は醸造酢ではなく、かんきつ類の果汁によって作られた酸味のある調味料の総称とされています。醸造酢は、原料によってさらに以下の3つに分けられます。

<醸造酢の種類>

☆穀物酢

米、酒粕、麦、トウモロコシ、豆、サトウキビなどの穀物から、1種類または2種類以上の原料を使用したお酢のこと。米が40g以上入ると米酢となるため、「穀物酢」と表示されるものは、それ以外の原料の割合が多くなっています。アルコール発酵させる代わりに醸造用アルコールを添加し、コストが下げられていることが多く、安価で手に入ります。シャープな酸味が特徴です。

・米酢……穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1Lにつき40g以上のもの
・米黒酢……米、または米に小麦もしくは大麦を加えて作られ、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であるもの。かつ、発酵および熟成によって褐色(黒褐色)に着色したもの
・大麦黒酢……原材料として大麦のみを使用し、大麦の量が穀物酢1Lにつき180g以上であるもの。かつ、発酵および熟成によって褐色(黒褐色)に着色したもの

☆果実酢

りんご酢、ぶどう酢、そのほかの果実酢(バルサミコ酢、柿酢など)。醸造酢1Lにつき果実の搾汁として300g以上であるもの。

☆その他の醸造酢

穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢(トマトやバラなど)。

◇お酢の栄養成分

園部:酢の主成分は酸味のもとである酢酸やクエン酸、グルコン酸、りんご酸、酒石酸などの有機酸です。酢は種類によって含まれる成分が異なりますが、アミノ酸やビタミン、ミネラルなどが含まれています。

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