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くうねるところにすむところ研究室 #05 水餃子のススメ

暮らしにまつわるあれやこれやの実験を日夜、繰り返す。食べること、つくること、本を読むこと。全部が繋がって、染み込んで、続いていく毎日が健やかで楽しくなっていってくれたらと願っています。よりよく生きていきたいへなちょこ研究員、チェルシー舞花の連載。

こんにちは、チェルシーです。

手に持っているのは水餃子の皮のたね。
くうねるところにすむところ研究室、今回は水餃子のススメ。

水餃子のススメ

大学のとき料理はからきしできなかったけれど、冷凍餃子の50個入りの袋をストックしていたので、餃子をおいしくパリッと焼くのだけはうまくて、お腹が減ったときにはひたすら焼いていた。

ごはんと餃子。こればかり。

その後も飽きることなく餃子を食べつづけ、おいしいお店をいろいろ巡った。

その中でも、横浜の「山東」でココナッツの香りがする、中毒性のあるソースにからむ水餃子と、代々木上原にある「按田餃子」の水餃子に出逢ってから、水餃子の魅力に首ったけに。

「桉田餃子」の水餃子は具の組み合わせが魅惑的。鶏肉と香菜・きゅうり、豚肉と大根・ザーサイ、スパイシーなにんじんが入った、カレー風味の水餃子! めくるめく!

ゆる餃子指南書

はー、この冷めやらぬ興奮をもっと身近にしてくれて、家で作ろうと思わせてくれたのが、この一冊。

『今日のごはん、何作ろう?』高木智代・料理、寺澤太郎・写真(WAVE出版)

この本は、月子というひとり暮らしの女性が帰宅後だいたい30分で、少ない材料で作れるごはんを紹介している。細かいレシピの分量はなくて、「あ、これ食べたいな」というのを真似してつくると、とてもおいしい。私の心のよりどころになってる。

家で餃子をつくるとなると、大変! という壁が、ガラガラと崩れ落ちた。そっか、50枚、100枚入りの餃子の皮を買うから大変なことになるのか。

強力粉にぬるま湯をくるくると回しいれて、ごく少しだけ作ったら、なんてらくちん。なんておいしい! と教えてもらった。

かかる時間は、ご飯炊くのとなんら変わらない。

水餃子の日はいつも少しだけ余計につくって、冷凍ストックすることに。

水餃子の実験

強力粉と少しの塩、ぬるめのお湯をたしていく。粉がまとまったらお湯を入れる手を止めて、こねはじめる。5分くらい。

はじめて作るときの目安として、強力粉150gと塩小さじ1をはかったら、お湯はだいたい80gくらい。粉の種類や季節によってお湯の量は変わるので、3回くらいやってコツをつかんだら、はからなくてもなんとなくで全然大丈夫。増やしたり、減らしたり。

少しずつ注いで、こねながらよい塩梅で。固めのほうがあとで切ったりしやすいみたい。


棒状に伸ばしたら、半分に切って、またそれを半分に切っていくと均等にできる。150gでつくったなら、16個がちょいどいい。

切った皮を貝柱みたいな形に整えて。

これを手のひらで軽く潰して、端を薄めに、真ん中の生地を少し厚めにするとよい具合。

麺棒を使わなくても、均等に伸ばしたらまんまるくなります◯◯◯

皮がもっちりボリュームがあって3、4個で十分なので、一度つくると5食分くらいできる計算。よいよい。

これが本当に便利で、夜遅くに帰ってきてとてもお腹が空いているけれど、何かつくって洗い物が山のように出てくるのは面倒。何か、つるりとした、お腹にたまるけれど、重すぎない、おいしいやつ、となったとき、これさえあれば。

茹でたら、醤油やお酢をかけたり、ナンプラーをたらり。

冷凍しておいて、友だちの家に持って行くのもよいし、水2カップに大さじ1の鶏がらスープの素を入れて中華スープにして、茹でた水餃子をいれても◯。

中にいれておいしかった組み合わせは、なすや厚揚げ、鶏肉とパクチー、かぶとしそと豚肉、などなど。

キャベツや白菜など水分のでる葉ものは、塩をふりかけて水を出し、しぼってから挽肉と和えて、醤油、酒、塩胡椒で整える。そこにフェンネルなどスパイスやハーブをくわえて、いろいろ実験するのも楽しい。

そうそう、ラムクミンも試してみてほしい。
(ラム肉の薄切を細かく切っておいて、あと玉ねぎのみじん切りも。軽くサラダ油とクミンでちょっとしなっとするくらいまで玉ねぎを炒める。粗熱がとれたら、ラム肉と和えて具が完成)

野菜とたんぱく質(肉・厚揚げ豆腐)などは、6:4がだいたいうまくいく比率かなと思ってます。もしくは、野菜多めで2:1とかでも。もちろん肉が多くてもよいし、もう好きにしたらいい。

もう少し、なにかおいしい組み合わせはないものか、と考えあぐねていたら、最高な教室が知り合いの家で開催されていたので、さっそく参加してきました。

水餃子教室

中国整体の施術師である棚木美由紀先生による水餃子教室、「おうちで皮から作る水餃子教室」。

今回作ったのは、「芹(せり)とふき味噌の合挽き餃子」と「独活(うど)と鶏肉の餃子」(くうねるところにすむところ研究室2回目で、一生懸命ふき味噌を作ったわけは、この水餃子を作りたかったからでした。「ふき味噌実験」)

春の山菜のにがみを食べておくのも食養生。薬膳の話も交えながら、ためになる教室でした。

ソースはバルサミコ酢と、なんとキウイソース◯

左の水餃子の皮が緑なのは、抹茶がちょっとばかり入っているから。

ほかにも赤くしたいときは、トマトジュース。ドライハーブやゴマをいれたり。

そういえば、「桉田餃子」の皮にはハトムギの粉が入っている。ハトムギは余分な水分を排出して胃腸の力を強めるらしく、美肌効果もあったり。

具でなくて皮でもいろいろ楽しめるんですねー。ほー。

具の組み合わせ方も逸品で、にんじんとフェンネル、かぶと海老、クレソンと牛肉に春菊と合挽きとレバーペースト! などなど。

感服しました。極めたいと思います、水餃子道。

ぜひ、ご一緒に水餃子道。

それではここらへんで。

(チェルシー舞花)

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