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雑学 生活

選び方を間違えないで!体に美味しいお味噌の選び方

岡宏美/CaSy

こんにちは!上級食育指導士の岡宏美です。

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冬の一大イベントといえば…クリスマス?お正月?
…いいえ、我が家の冬の一大イベントは、味噌作りです!!
先日、さっそく来年用の味噌を仕込みました!

日本が誇る優れた発酵食品、「味噌」。
生活習慣病や認知症の予防、放射性物質の除去、など私たちの体に様々な良い影響を及ぼすと言われています。

また、先祖代々食されてきた伝統的な食品であり、日本人の食文化の中心にあるとも言えますね。
事実、味噌には米に不足している栄養素が含まれており、ご飯とお味噌汁を一緒にいただくことは理にかなっています。
子育てママは家族にしっかり食べてもらいたいですよね。

しかし、選び方に注意!全ての味噌に前述のような作用があるわけではないのです。

『本来の味噌とは?』

本来、味噌の原材料は「大豆・塩・麹」です。
たったこれだけ。

しいて他の材料を挙げるならば「時間と温度」でしょうか。

味噌は冬に仕込み、気温が暖かくなるにつれて醗酵がゆっくりと進んで乳酸菌や酵母菌が現れます。
自然の気温の変化と、それに伴う長い時間が味噌を美味しくし、有効成分を引き出していくのです。

『実際の味噌は…?』

スーパーマーケットの味噌売り場って本当にたくさんの味噌が並んでいますよね。
「有機」「生みそ」「国産大豆」「無添加」「減塩」「だし入り」「長期熟成」…
いろいろなキーワードが印刷されていて、どれも同じに見えちゃう!
私の友人も選ぶのに30分以上かかる!と言っていましたが、わかる気がします。

ところで、私たちが日頃目にする、その市販の味噌は、前述の方法で作られた本来の味噌でしょうか?
…残念ながら違うことがほとんどなのです。

より本来の味噌に近いものを手に取るためには…?

『味噌選びのポイント その1』

まず「天然醸造」であること!
天然醸造とは、先ほど本来の味噌として説明させていただいたように、仕込んでから人為的な操作をせず、自然の気温差でゆっくり醗酵した味噌です。

一方、市販の味噌の多くは、速醸法という方法で醗酵されています。
これは仕込んですぐに加温できる部屋に置き、強制的に醗酵を早める方法で、数週間~3ヶ月ほどで仕上げています。
短期間で急速に醗酵するため、有効成分も旨みも味もありません。そのため、「だし」という名の化学調味料が添加されています。

また、原材料名に「酒精」が含まれているものもありますが、これはエチルアルコールで、乳酸菌や酵母菌を殺して醗酵を止める役割をします。
醗酵を止めないと、ガスが発生して密封された容器が膨らむなど、流通上扱いづらくなるためです。

そのため、天然醸造の味噌は空気穴があったり、使用上の注意に「袋が膨らむことがある」旨の記載がされていたり、見分けるポイントがありますので、「天然醸造」のキーワードと合わせて確認してみてください。

『味噌選びのポイント その2』

大豆についてチェックしましょう!
ベストなのは「国産大豆」です。
「無農薬」や「有機栽培」であれば尚いいですね!
実は大豆の国内自給率は約8%。ほとんどが輸入大豆です。
輸入大豆はポストハーベスト農薬や、遺伝子組み換え大豆である懸念があります。

■まとめ

味噌の色や味の違いは、原材料の配合の割合や醗酵期間によるものです。色や価格で選ぶより、まずパッケージ裏を確認し、原材料名が「大豆・塩・麹」だけの天然醸造の味噌を選び、体に美味しいお味噌汁をいただきませんか?

(岡宏美/家事代行CaSy)

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