辛さだけでない豚骨のうま味とコクを堪能する真っ赤なスープ、韓国式じゃがいも鍋カムジャタンの名店・新大久保『松屋』

作成: 2015.01.24

辛さ以上に素材のコクがあふれるカムジャタン

●手間ひまかけて煮込んだスープが味を決める
キムチチゲ、スンドゥブ、ソルロンタンなど多数の鍋料理がある韓国家庭料理だが、カムジャタンもそのひとつ。カムジャとはじゃかいものことで、タンとはスープを意味するが、この鍋料理をはじめて東京・新大久保で紹介したのが創業23年になる『松屋』だ。

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具は豚の背骨と蒸した男爵いもとネギのみとシンプルだが、味の決め手になるのが手間ひまかけてとられたスープだ。一度に40kgもの豚の背骨を約6時間もかけて煮込み、その間、何度もアクや無駄な脂を取り除きながらコラーゲンたっぷりのスープを抽出。

そこに塩と唐辛子、にんにく、韓国から取り寄せたエゴマをすり下ろしたものをたっぷりと加えて、赤く色鮮やかで辛みが立ちながらも、豚骨とエゴマのコクにあふれたスープを調製。小サイズ(2～3人前)でも3～4kgもの豚骨とじゃがいもにスープを染みこませていただく豪快さが醍醐味だ。

●コクあふれるスープの〆は韓国式おじやで
はじめて食べるときは多少コツが必要なカムジャタン(小2000円、中3000円、大4000円)
だが、同店ではスタッフがていねいに食べ方を教えてくれるので安心だ。
その醍醐味を存分に味わうには、よくかき混ぜながらしっかりと煮込むこと。豚骨やネギにスープを含ませるだけでなく、じゃがいものうま味がスープに溶けだすことで一層まろやかにコクが引き立つ。強火で煮込んでスープが減ってきてもスタッフが足してくれるので具を何度も返しながら煮込み続けるのがうまさの秘訣だ。

スープを吸った具のうまさは格別で、豚の背骨に付いた肉をこそげ落として食べるにはコツがいるが、箸で上手になどと気負わずに手にとってしゃぶりつけばいい。
鍋の〆には乾麺のラーメンもあるが、おじやがオススメ。ごはんと卵、ニラ、春菊、韓国海苔の「おじやセット」600円を頼めば、スタッフが少量の残りスープを含ませながら鍋底に炒りつけるようにして韓国式のおじやをつくってくれる。

汁のうまみをしっかりと吸って、ごま油の風味も香ばしい韓国式おじやがカムジャタンのラストにピッタリとはまるはずだ。