水の状態から煮ると煮魚は失敗しないって本当？

煮魚を作ろうとレシピを検索していると、「煮汁が沸き立ってから魚を入れる」レシピと「煮汁が冷たい状態で魚を入れる」レシピの両方があり、どちらが正解なのか迷ってしまうことはないでしょうか？　結局のところ、どちらが正解なのでしょうか。

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沸騰してから投入、冷たい煮汁から投入の違い

煮魚を作るときに煮汁が沸騰してから魚を入れる方法が勧められているのは、表面を熱で固めて魚のうま味を逃がさないため。また冷たい煮汁から煮ると魚の臭みが出やすいから、というのが理由のようです。

ただし冷たい煮汁から煮るレシピも、そこに利点があるからその方法を勧めているはず。冷たい煮汁から煮魚を作るとどんなメリットがあるのでしょうか？

冷たい煮汁はアルコールの力を十分に活用できる

煮汁に入れるお酒のアルコール分は魚の臭みをとったり、素材にうまみをしみこませやすくしてくれたりします。冷たい煮汁から煮るのがよいとされる理由のひとつが、このアルコールのメリットを十分に活用できること。沸騰するとアルコール分が飛んでしまうため、冷たい煮汁から煮た方がアルコールの力を十分に活用できるのです。

冷たい煮汁の一番のメリットは、煮崩れしないこと

また冷たい煮汁から煮るメリットは他にもあります。それは魚が煮崩れしにくくなること。冷たい煮汁から煮れば、煮立った鍋の中で魚が躍るのを防ぐことができます。少ない煮汁と落としぶたで魚が躍らないように防ぎ、弱火でじっくり煮れば煮崩れしないきれいな状態に仕上がります。

冷たい煮汁から煮ても、うまみは逃げない？

また冷たい煮汁だと魚のうま味が逃げやすいと言われていますが、これは魚の下処理をせずにそのまま煮込むため。煮魚を作るときは熱湯を魚にかける「霜降り」という下ごしらえをします。「霜降り」をすれば臭みはとれ、うまみを逃がすこともありません。

「冷たい煮汁」からスタートする場合は、「霜降り」のひと手間を惜しまなければ、きれいな魚の煮物が作れます。今までうまく煮魚が作れなかったなら、一度試してみて損はないかも？　それぞれの調理法の違いを試してみて、自分に合った方法を選びましょう。

※この記事は2014年10月12日に公開されたものです