お使いのOS・ブラウザでは、本サイトを適切に閲覧できない可能性があります。最新のブラウザをご利用ください。
専門家 レシピ

出汁をマスターすれば料理上手に! 素材別「出汁の取り方」基本のレシピ

須賀いづみ(フードデザイナー/フードライター)

お店で出てくる和食のおいしさは、出汁のちがいにあると言われています。家庭では、粉末出汁や出汁パックで手軽に済ませがちですが、きちんとていねいに出汁を取って使えば、料理の味は格段にレベルアップするはず。作り置きしておくことで毎日の手間もかからないので、基本の出汁の取り方はぜひ覚えておきましょう。フードコーディネーターの須賀いづみさんに、出汁の種類や取り方について教えてもらいました。

■覚えておきたい基本の出汁の種類

出汁の種類はさまざまで、どんな味わいに仕上げたいかによって出汁の種類を変えるのが料理上手になるためのポイントです。まずは、料理初心者の方が最初に覚えておきたい、代表的な出汁の種類について説明します。

◇かつお出汁

かつお出汁は、豊かな風味とうまみ、上品な香りを合わせ持っているのが特徴。和食の基本と言われています。お味噌汁や煮物、麺類のつゆなど、家庭料理によく使われるので、出汁の中でも最初に覚えておきたい種類です。

◇昆布出汁

シンプルな味わいの昆布出汁は、出汁としては控えめなので、食材の香りや味わいを強めにアピールしたいときに向いています。よく使われる料理としては、湯豆腐や鍋料理、炊き込みご飯、根菜の煮物などがあります。薄味で仕上げたい料理に重宝するのが昆布出汁です。

◇一番出汁

一番出汁とは、昆布とかつお節の両方のうまみを合わせた出汁のこと。昆布に含まれるグルタミン酸とかつお節に含まれるイノシン酸が合わさることで、うまみ成分が7〜8倍にもなると言われています。クセがなく、上品で贅沢な味わいで、お味噌汁なども一番出汁を使うと格段においしくなりますよ。

◇煮干し出汁

小魚を煮て干したもので取る出汁で、小魚は片口いわしが一般的です。ほかの出汁に比べてしっかりとした味わいで、煮干し独特の豊かな香りが特徴。お肉を使った煮物によく合います。また、地域や家庭によってはお味噌汁にもよく使われていますね。ただし、煮干しは酸化しやすいのが難点なので、一度開封したらすぐに使い切るか、密閉袋などに入れて冷凍保存するようにしましょう。

次ページ:素材別「出汁の取り方」基本のレシピ

お役立ち情報[PR]