全国各地には、その土地ならではの「伝統的な調味料」や、地元企業が生産している「ご当地調味料」があります。秋田のしょっつるや九州地方の柚子コショウなどは有名ですね。
今回は、調味料マイスターのMICHIKOさんと、日本野菜ソムリエ協会広報部の河野千佳世さんに、ご当地調味料にはどんなものがあるのか聞いてきました。
■ご当地企業が送り出す至高の逸品たち
――日本各地のご当地調味料はどんなものがあるのでしょうか？
河野さん ご当地調味料は、実は非常に多くあるのですが、今回は日本野菜ソムリエ協会が11月3日(いい味の日)に毎年行っている『調味料選手権』に出品された各地方のおいしい調味料たちの中から紹介したいと思います。
調味料選手権で審査員を務めた調味料マイスターのMICHIKOさんに調味料の紹介と解説をしていただきます。
●佐伯ごまだし(大分県：漁村女性グループめばる)
MICHIKOさん まずは2012年度の調味料選手権に出品され、上位となったご当地調味料たちを紹介したいと思います。最初に紹介するのは調味料選手権 万能調味料部門で1位となった大分県の『佐伯ごまだし』です。
――これはどういった調味料なのでしょうか？
MICHIKOさん ごまだしは大分県の漁師の奥さんたちが作っている伝統的な調味料で、焼いた魚をほぐしていりごまと混ぜ合わせたものです。魚の新鮮さとごまの健康性の高さが魅力ですね。
現地では、うどんに溶いて食べたりしているそうですが、魚のうま味がすごいのでディップにして食べたり、ニンニクなどを入れてバーニャカウダのようにして食べるのもおいしいですね。オイルを混ぜればドレッシングにもなります。
――何にでも使える調味料なのですね。
MICHIKOさん 味がしっかりしていますので、何にでも合いますね。健康的な食品でもありますし、私のおすすめ度はナンバーワンです。
●職人塩かげん粒うに(山口県：下関水陸物産株式会社)
MICHIKOさん 次におすすめなのが、山口県の『職人塩かげん粒うに』です。粒うには塩だけを合わせて作っているものが多いのですが、これはお酒を使っているんですね。下関のあるお寺の住職さんが、うににお酒をこぼしてしまい、そのまま食べたらおいしかった、というのが発祥で、それから粒うににお酒を入れることが始まったそうです。
――お酒を加えることでどうなるのでしょうか？
MICHIKOさん 味がまろやかになり、独特のにおいを抑えることができます。また、お酒の成分によってうにの色がより鮮やかになる効果もありますよ。
河野さん お酒を加えることで、普通の粒うによりも「食べやすく」なっていますね。粒うにはどちらかというと珍味なので苦手な人も多いかと思いますが、これなら食べられるという人もいるのではないでしょうか。
MICHIKOさん 藻塩を使っているので、海草のうま味も多く含まれていますし、うにとお酒、海草の3つのうま味がほどよく混ざった調味料だと思います。
●味噌ポン酢だれ(長野県：丸昌稲垣株式会社)
MICHIKOさん 次は長野県の『味噌ポン酢だれ』です。一見どこにもありそうな調味料なんですが、実は意外となかったものなんです。名前のとおり、みそとポン酢を混ぜたもので、柚子もブレンドされています。
――確かに両方を混ぜたものは見たことがありませんね。この調味料の魅力はどんなところですか？
MICHIKOさん 昔からおみそを造っている老舗さんなので、使われているおみそも素晴らしいものですし、最近の若い人たちはみそ汁を飲む機会も減っていたりでみそに慣れ親しむ機会も少なくなっています。ですので、こういった日常使いできる調味料で、日本の伝統であるみそを継承していってもらいたいと思いますね。
●黒の極味(京都府：有限会社 創造工房)
MICHIKOさん 次は、熟成させた黒ニンニクを絞った調味料『黒の極味』です。黒ニンニクは抗酸化作用の高い健康食品とされているのですが、手に入れることも使うことも少ないと思います。ですけど、これはエキス状になっているので、すぐに料理に使うことができるんです。
――手軽に使えるのがうれしいところですね。
MICHIKOさん そうなんです。ニンニクをわざわざ買ってきてみじん切りにしたりしなくていいですからね。パスタなどに使ったり、ちょっとした料理のアクセントにももってこいです。
また、フルーツガーリックからエキスを熱水抽出して、なおかつ添加物も使用していません。先に述べたように、普通のニンニクよりも抗酸化作用が高いので、健康面でもおすすめです。
●カレーな小瓶(長野県：カレーの大原屋)
MICHIKOさん 長野県の『カレーな小瓶』もおすすめのご当地調味料ですね。一見、ただのカレーペーストなのですが、特産の信州みそがブレンドされていたりで、普通のカレーペーストとは一味違います。
――カレーの隠し味におみそが入っているんですね。
MICHIKOさん おみその効果で、カレーなんだけど味わいは柔らかくなっています。料理の味付けにも使えますし、「ちょっとカレーが食べたいな」というときは、温めてご飯にかけるだけでミニカレーにもなります。
――こういった使いやすいものが一瓶あると便利ですね。
MICHIKOさん 鶏肉に塗って焼いたりするのもおいしいですよ。本当にあれば便利なのでおすすめです。
●関あじ魚醤(大分県：大分県漁業協同組合佐賀関支店)
MICHIKOさん 『しょっつる』などと同じ魚を使って造ったしょうゆ、いわゆる魚醤です。特産の関あじを使っていて、魚の臭みもなく、上品な香りと味わいが特徴です。
――関あじといえばブランド魚ですが……すごいぜいたくな感じですね。
MICHIKOさん しょうゆの代わりにどんな料理にも使えますし、お鍋に少し入れるだけで濃厚な魚のうま味が広がります。少しお砂糖とレモンを入れてドレッシングとして使ったりもできますね。最近はナンプラーを使う人が増えていますが、やはり日本人には日本のものが一番合いますし、ぜひ使ってもらいたいですね。
●赤採りトマトドレッシング(大分県：富士甚醤油株式会社)
MICHIKOさん 一般的なトマトドレッシングは、完熟手前のものを使っているものが多いのですが、この『赤採りトマトドレッシング』は完全に熟したトマトを使っているのが特徴です。そのため、うま味が強くてとてもおいしいんです。
――完熟トマトたっぷりなんですね。
MICHIKOさん 大分県では、トマトを赤く熟してから収穫する方法をとっているので、収穫までに熟しすぎたトマトが多くなり規格外になってしまう悩みがあったそうで、その規格外のものをなんとかおいしく提供できないかと考えた結果、このドレッシングが生まれたそうです。
――なるほど。生産地の悩みの種だったものから生まれた商品なのですね。
MICHIKOさん こういった生産にまつわるストーリーが多いのもご当地調味料の特徴ですね。トマトドレッシングというのは特に珍しいものではないのですが、これは本当においしいものなのでぜひ使ってもらいたいです。
今回は、調味料選手権に出品されたものの中からいくつか紹介していただきましたが、まだまだ絶品ご当地調味料がたくさんあるそうです。機会があれば、これら以外の魅力的な調味料の数々をご紹介いたします！
今回紹介したものの中には「お取り寄せ」で購入できる調味料もあるので、気になったものは実際に使ってみてはいかがですか？ やみつきになってしまうかもしれませんよ！
■MICHIKOさん プロフィール野菜ソムリエ・調味料マイスター・スパイス＆ハーブ・食養生士・調理師等の資格を持つ。料理研究家として、レシピや調味料開発を手掛け、雑誌・テレビ・ラジオなどに出演するなど、多方面で活躍。イベントをプロデュース、カルチャーセンターや企業セミナー、講演も行っている。
代官山にて、日本野菜ソムリエ協会認定 料理教室『食あとりえ ひめ亭』を主宰している。
著書に「いちばんわかりやすい 塩麹 しょうゆ麹 甘麹」(主婦の友社)http://www.cookmiracle.com
調味料選手権は毎年「11月3日(イイ味)＝調味料の日」に開催します。今年の「調味料の日」も、さらにパワーアップしたイベントを予定しておりますのでどうぞお楽しみに！
調味料マイスター養成講座http://choumiryo.jp/
日本野菜ソムリエ協会HPhttp://www.vege-fru.com/
ご当地調味料おとり寄せサイト「にっぽん津々浦々」http://item.rakuten.co.jp/tsutsu-uraura/c/0000000456/
職人塩かげん粒うに『下関水陸物産株式会社』http://www.yamami.net/
味噌ポン酢だれ『丸昌稲垣株式会社』http://www.marusyow.co.jp
カレーな小瓶『カレーの大原屋』http://www.ooharaya.com
赤採りトマトドレッシング『富士甚醤油株式会社』http://www.fujijin.co.jp/
関あじ魚醤『大分県漁業協同組合佐賀関支店』http://www.sekiajisekisaba.or.jp/
黒の極味『有限会社 創造工房』http://www.fruit-garlic.com/
(貫井康徳＠dcp)
