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雑学 生活

全部覚えれば料理通!海外のさまざまな「ソース」たち「ヴルーテソース」「ベシャメルソース」「アルマンドソース」

皆さんは「ソース」と聞くとどんなものを思い浮かべますか? やはり身近なウスターソースやトンカツソースを思い浮かべる人が多いかもしれません。しょうゆも分類ではソースの一種ですね。他にもケチャップやマヨネーズもソースです。

今回は、こうした身近なもの以外の、「海外のさまざまなソース」たちをご紹介します。

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■全部覚えれば料理通……かも?

●ヴルーテソース
炒めた小麦粉とバター(ルウ) をストック(肉や野菜から取っただし)で溶き、とろみを付けたソース。色は白濁色で、鶏肉料理や魚介類の料理など、さまざな料理に使われます。また、いくつかのソースのベースともなる重要なソースです。

●ベシャメルソース
炒めた小麦粉とバターに牛乳を加えてのばしたソース。このベシャメルソースや先ほどのヴルーテソースといった白色のソースは、一般的に「ホワイトソース」とも呼ばれており、こちらの方がよく聞くかもしれません。グラタンやクリームシチューには必要不可欠のソースですね。

●アルマンドソース
ヴルーテソースに卵黄とクリームを加え、レモン汁で味付けをしたソースがアルマンドソースです。フランス料理には欠かせない濃厚なソースです。ちなみにアルマンドとは「ドイツ風」という意味です。

●エスパニョールソース
炒めた小麦粉に、牛肉や野菜で取ったストックを加えて煮詰めたソース。「ブラウンソース」とも呼ばれています。ハヤシライスなどに使うデミグラスソースの基となるソースですし、口にする機会も多いでしょう。

●グレービーソース
焼いた肉から出る肉汁を使ったソース。小麦粉を炒めて作るルウに肉汁を加え、滑らかなソースにしていきます。このとき、生クリームや牛乳を加えてさらに滑らかさを出す場合もあります。肉料理との相性ぴったりのソースです。

●オランデーズソース
バターとレモン果汁、そして卵黄を混ぜ合わせて乳化させ、塩やこしょうで味付けをしたもの。近年、日本でも人気になっているエッグベネディクトに欠かせないソースです。

●アメリケーヌソース
フランス料理でよく使われるソースの一種。炒めたエビの殻や野菜に魚介類から取っただしを加えて煮詰め、最後に生クリームを加えて作るソースです。エビの殻の赤い色素が染み出すため、オレンジ色をしています。

●ペストソース
たっぷりのバジルとオリーブオイル、そしてニンニクを使って作られる、濃厚なソースがペストソースです。「ジェノヴァソース」や「バジルソース」とも呼ばれています。パスタには欠かせないソースですね。

●マリナーラソース
トマトとニンニク、オリーブオイルなどを使って作られる、イタリアのトマトソースの一種です。船乗りがよく使用していたことから、船乗りを意味する「マリナーラ」と名付けられました。パスタやピザの定番ともいえるソースです。

●アイオリソース
つぶしたニンニクに塩と卵黄を加えて混ぜ、そこにオリーブオイルを加えてかき混ぜて作るソースです。マヨネーズに非常に似ています。肉料理のソースとしても使われますし、野菜料理のソースにしてもぴったりです。

●ザジキ
ヨーグルトに塩やニンニク、オリーブオイルなどを加えて作るギリシャのソースです。爽やかな酸味が特徴で、パンに付けて食べたり、肉の串焼きに付けて食べたりもします。

●サンバルソース
こちらはインドネシアのソース。トウガラシやニンニクを使って作るチリソースの一種です。日本のしょうゆのように、インドネシアの食卓には欠かせないもので、炒め物やあえ物などさまざまな料理に使われます。

フランス料理の代表的なソースから、皆さんも聞いたことのあるイタリアのソース、そしてあまり知られていないギリシャやアジアのソースを紹介しました。どんなソースなのか覚えておけば、料理店でオーダーするときに役立つかもしれませんし、実際に使って料理の幅を広げることもできます。

ぜひ活用してみてください!

(中田ボンベ@dcp)

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