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みりんはいつ入れる? 調味料「さしすせそ」の順番とタイミング

調味料の「さしすせそ」って聞いたことありますよね。同じ分量でも、調味料を入れる順番とタイミングによっても味は変わります。もっともおいしく味がしみ込み、香りが生きる、ベストな順番とタイミングとは?

素材を柔らかくしてくれる砂糖や酒は早めに加えて

調味の「さしすせそ」って聞いたことありますよね。「さ=砂糖(酒)、し=塩、す=酢、せ=しょうゆ、そ=味噌」ですが、入れる順番だけでなく、タイミングも重要です。

砂糖を最初に入れるのは、分子が大きく素材に味がしみ込みにくいため。また素材を柔らかくする働きもあるので早めに入れます。お酒にも同様に肉や魚を柔らかく成分があるので、塩より先に加えましょう。

ちなみに砂糖の代わりにみりんを入れる場合は最初ではなく、しょうゆと同じくらいのタイミングで加えて照りとコクを出します。

香りや風味を生かしたい、酢・しょうゆ・味噌は最後に

砂糖、酒とは反対に、塩には素材を引き締める成分があります。そのため、塩を加えるタイミングは砂糖を入れてしばらく経ち、素材が十分に柔らかくなってから。また、その後に加える酢、しょうゆ、味噌は香りや風味を生かしたい調味料。そのため、仕上げに近いタイミングで入れるのがベストです。

ただし魚の煮付けは別。最初にすべての調味料を煮立たせてから魚を入れることで、味がしっかり染みるだけでなく煮くずれも防げます。

調味料の少々、ひとつまみってどのくらい?

調味料の分量の表記で、少々、ひとつまみなどがありますが、「少々」は親指と人差し指でつまんだ量のこと。「ひとつまみ」は、それに中指を加えた3本の指でつまんだ量です。正確ではありませんが、「少々」は小さじ1/8、「ひとつまみ」は小さじ1/5が目安になります。

いずれも多く入れすぎると取り返しがつかないので、控えめに入れて、味を見ながら微調整するようにしましょう。

酒は料理酒を選んだほうがいいの?

酒にはコクやうまみがあり、香りも豊か。生臭みを消す効果もあります。料理酒は種類によって含まれる塩分量が違い、調味に影響するので、料理酒よりも日本酒がおすすめ。料理酒を使うときはラベルで塩分や糖分が含まれているかを確認して、砂糖や塩を加減してください。

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渡邊香春子さん■監修 渡邊香春子さん

東京都立技術専門学校調理科の講師を務めるかたわら、テレビ番組のフードコーディネーターの先駆けでもある「スパイス・セブン」の代表として活躍。日本テレビ系「ごちそうさま」「伊東家の食卓」ほか、テレビ番組の料理製作に携わる。著書に「調理以前の料理の常識」「シンプルな暮らしの教科書《食べること編》」(以上、講談社)などがある。

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