おいしいお味噌汁や煮物はだしが決め手！　嫁入り前に覚えたい「だし汁の基本」

顆粒やパックで手軽においしいだしがとれる「だしの素」がある昨今、だしを取るのは面倒と感じる人も多いはず。でもやっぱり削り節と昆布できちんと取っただしのおいしさは別格！　いざというときのためにもマスターしておきましょう。

 

基本のだし、削り節と昆布のだし汁の取り方

 

まずは昆布の表面についた汚れを乾いたふきんなどで落とします。次にキッチンばさみで3～4カ所の切り込みを入れ、火にかけて沸騰直前に昆布を取り出しますが、グラグラ煮立たせてしまうと昆布くささが出てしまうので気をつけて。また、分量の水に入れて30分以上おいたり、一晩おくとよりうまみがでます。

 

昆布を取り出したら、入れ替えるように削り節を鍋に入れます。菜箸で軽く押さえて湯に浸し、弱火で1～2分。浮かんできたアクをすくいながら“くつくつ”と煮立ったら火を止めて、削り節が沈むのを待ちます。完全に沈んだら、それをキッチンペーパーなどでこして出来上がりです。

 

だしを取った後の削り節はしっかり絞ってからレンジで乾燥させたあと、しょうゆ、ごま、青のり、塩などで味付けするとおいしいふりかけになります。昆布は佃煮に。

 

 

 

だしを生かした、おいしい味噌汁の作り方

 

味噌の量は、汁碗1杯150ccにつき大さじ1杯弱が目安。ただし、使う味噌の塩分濃度、入っている具などによるので、最初は分量の2/3を入れて味見をし、足りなければ残りの味噌を加えてください。例えば野菜たっぷりの味噌汁なら、野菜から出るうまみを味わいたいので味噌は少なめに。最初に入れる味噌を少なめにして、味見しながら仕上げましょう。また豚汁やあさりのお味噌汁のように、しっかりだしが出る具材ならだし汁は不要です。

 

味噌の溶き方もポイント。だし汁の入った鍋に直接お玉などで味噌を入れると、溶かしきれずにかたまりで残ってしまうことも。ボウルなどにだし汁を移し、そこで味噌を溶きのばしてから入れます。それが面倒なら味噌こしを使って。

 

煮立て厳禁。食べる直前に入れて風味を楽しみます

 

もうひとつのポイントは味噌汁は決して煮立てないこと。味噌のうまみが減り、香りもとんでしまいます。味噌煮込みうどんなど味噌を煮立てる料理の場合は、分量の半分程度の味噌で煮込み、最後に残りの味噌を加えると、香り、風味が生かせます。

 

また味噌は食べる直前に入れるのが基本。旦那さんと夕食を食べるタイミングが違うなら、味噌を入れる前の状態で取り置き、食べる直前に入れてあげるのがベストです。

 

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※この記事は2013年10月15日に公開されたものです