チョコレートも「豆」の違いで味わって。作り手の技が冴えるビーントゥバー

更新: 2018.01.11

今年多くの話題を集めたサードウェーブなコーヒーショップ。シングルオリジンという言葉とともに、コーヒー豆の産地で味が違うことも知られるようになりました。コーヒーと同じように焙煎した豆から作られるチョコレートも、産地によって味わいが異なるそう。カカオ豆によるチョコレートの楽しみ方を、All About「チョコレート」ガイドの市川歩美さんに聞きました。

カカオ豆に魅せられて、Bean to Bar（ビーントゥバー）が誕生

「カカオ豆は、南米、東南アジア、アフリカ各国など、主に赤道の南北緯20度以内の国で栽培されており、その産地ごとに風味が異なります。ベトナム産はフルーティな香りと爽やかな酸味、トリニダード・トバコ産は独特のスパイシーな香りを持つなどの特徴を持っています。商品のパッケージにカカオ豆の生産地が書かれていることも多いので、いろいろ食べ比べて違いを楽しむことをおすすめします。カカオを70％以上使用しているチョコレートであれば、より風味の違いを感じることができます」（市川さん）

カカオ豆の種類による違いが語られるようになったのは、アメリカで「Bean to Bar（ビーントゥバー）」という言葉が使われはじめた2007年頃からだと市川さんは言います。

「ビーントゥバーは、カカオ豆の産地や個性に注目し、カカオ豆本来の風味や個性を最大限に引き出して作るチョコレートの製造スタイルです。このスタイルの火付け役とも言われる『マスト・ブラザーズ』は、映像作家である兄とミュージシャンである弟が創りあげたブランド。まったくの異業種からカカオ豆に魅せられ、製造に必要な機械を揃えカカオ豆を輸入しこだわりのチョコレートを創り上げるというプロセスは、他のビーントゥバーブランドに共通するところも多いですね」

日本人好みの「ビターなミルク味」のビーントゥバーチョコレート

日本でも、ビーントゥバーブランドのチョコレートが登場しています。

「日本産ビーントゥバーチョコレートとしておすすめしたいのが『アルチザンパレドオール』です。日本を代表するショコラティエ・三枝俊介氏が手掛けており、日本人の好みにあう『おいしい』バランスが特徴です。10月から発売の『ビターミルクタブレット』は、ベトナム、キューバ、トリニダード、ハイチの4つの産地を選べるミルクチョコレート。ビターでありながらミルクをしっかり感じられ、かつ砂糖は控えめ。本格的でありながらリーズナブルな価格も魅力です」（市川さん）

三枝シェフが「産地別のカカオの風味、余韻のちがいを楽しんでほしい」と語る「ビターミルクタブレット」（各・税抜800円／アルチザンパレドオール）

異業種から起業、華やかなパッケージにも注目

市川さんがお薦めしてくれたのはアメリカとベトナムの2ブランド。「マスト・ブラザーズ」同様に異業種からビーントゥバーを起ち上げたブランドが、やはり注目のようです。

「ディック・テイラー　クラフトチョコレート」は、2010年にカリフォルニア州の元家具職人、ディックとテイラーがはじめたビーントゥバーブランド。豆のブレンドを一切行わない“シングルオリジン”の手法をとっているのが特徴です。原料は、カカオ豆ときび糖のみで、乳成分、保存料、香料、カカオバターを加えないシンプルなダークチョコレート。

「木工技術者出身であることから自らカカオ豆のロースト機を開発し、豆の産地ごとに異なる方法で、その豆の持つカカオ豆の香りや酸味、苦味のバリエーションを最大限に引き出しています」（クロンティップ／広報）