甘くておいしい大根おろしを作るには？「葉元を使い、ゆっくりおろす」
大根おろしを使う料理はたくさんあります。好きな人は、大根おろしそのものにしょうゆをかけただけでも食べるそうです。しかし、なぜか大根おろしが辛くなってしまうことはありませんか？ 甘くておいしい大根おろしを作るための雑学をご紹介しましょう。
葉元を使い、ゆっくりおろす
一番良いのは、大根の葉っぱ側の青くなっているあたりをすりおろすことです。先端の細くなっている方は辛くなりやすいようです。
そして、細胞を壊してしまうと辛味が出るそうなので、繊維にそって丁寧にゆっくりおろしましょう。おろし器に当てて、ゆっくりと円を描くように力を入れずにおろします。
なぜ辛くなってしまうのか
甘い大根おろしを作るためには、なぜ辛くなってしまうのか知っておきましょう。
そもそも大根には辛味成分（アリルイソチオシアネート）は含まれていません。その前駆体という元となる成分が含まれていて、おろす際に細胞が破壊されることによって、別のところにある酵素（ミロシナーゼ）と反応してしまい、辛味成分が生成されるのです。
よって、前駆体が多く含まれる大根の先端部は辛くなりやすく、おろして数分経つと反応が進んでしまい、辛くなってしまうそうです。
あえて辛くしたい場合、大根の先端を使い、力を入れて直線的にすりおろし、数分経ったときに食べると一番辛くなるはずです。
辛くなった大根おろしを甘くしたい
大根の葉元を使い、ゆっくりおろしたにもかかわらず、辛くなってしまうこともあります。すでに辛くなった大根おろしを、その場で甘くすることはできるのでしょうか。
まずは、そのまま1時間ほど置いておくことです。辛味成分は揮発性があるため、放っておくと揮発して辛くなくなってきます。
ちょっと大根の成分が変化してしまいますが、電子レンジで数十秒あたためて加熱すると、辛味成分はなくなります。加熱した大根が辛くないのと同じ理由ですね。
水にさらして絞ると、辛味成分は消えますが、ビタミンも流れ出てしまいます。また、酢を混ぜるという人もいるそうですが、確かに味がまろやかになるそうです。酢の味がついていても気にならない場合、使える方法ですね。
大根おろしが甘くておいしいと、いろいろな料理に積極的に使えますよね。冬場は大根が旬なので安く手に入るため、大根おろしをたくさん食べて健康になりましょう。
※この記事は2015年02月24日に公開されたものです
