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雑学 生活

お米のプロに聞いてみた!おいしいご飯の炊き方

日本人の食卓に欠かせないものといえば、やはり「お米」でしょう。近年はパン党の人も多くなっていますが、お米は日本人にとってソウルフードといえる存在です。さて、そのお米ですが、おいしいものの見分け方やおいしい炊き方などを知っていますか?

今回は、そうしたお米に関する豆知識を、新潟県の米作農家・大島健さんに聞いてみました。

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■参考にすればおいしいご飯が炊ける!?

――まず、おいしいお米の見分け方はどういうものでしょうか?

大島さん 一番良い見分け方は試食させてもらって好みの味のお米を選ぶことです。もし試食ができなくても、お米を確認させてもらえる場合は、

・粒が透明でみずみずしい
・大きさ・形がそろっているもの

を選ぶようにしましょう。他にも、米袋の表示(だいたい米袋の裏面にある)を確認するのも一つの方法です。精米年月日は「精米日から2週間以内」のものを選びましょう。精米から時間がたつほど劣化していきます。

――お米もできるだけ新鮮なものを選ぶといいのですね。

大島さん そうですね。他にも、「原料玄米」が「単一原料米」と表記されているものを選ぶといいです。複数原料米でも良いお米はたくさんありますが、できるだけ中身の分かる単一原料米を選びましょう。特に国産としか表記されていない中身の分からない複数原料米は避けるのが無難です。

いくつかの見分け方がありますが、一番確実で分かりやすいのは「精米年月日が新しいものを選ぶこと」だと思いますよ。

――おいしいお米を見分けて購入したとして、それをおいしく炊くにはどうすればいいでしょうか?

大島さん まず、お米を洗うときはささっと手早く優しくしましょう。ゴシゴシと強くいつまでも洗ってしまうと、せっかくのお米がボロボロになって味が落ちてしまいます。次に水加減ですが新米か古米によって水分を調整しましょう。

水の量は、新米は気持ち少なめ、古米は気持ち多め程度で、本当に微妙な量の調整です。難しいと思ったら加減はしなくてもいいですが、米と水の量だけは計量カップを使ってちゃんと量るといいですよ。

――目分量で済ます人もいますが、分量はしっかり量るべきなのですね。

大島さん あと、炊きたてご飯をしっかりとほぐしましょう。炊いたままの状態だと余分な水分が残って蒸れて固まってしまいます。釜の底からご飯をひっくり返すように優しくほぐすのがポイントです。最近の電子ジャーは、蒸らしが終わった状態で出来上がりのサインが出るので、炊けたらすぐにほぐし、余計に蒸らさないようにすると良いですよ。

■おいしく食べるにはお米の保存方法にも気を付ける!

――お米をおいしい状態で保存するには、どんなことに注意すればいいでしょうか?

大島さん 一番いいのが玄米で買って保存し、食べる分だけ精米することです。お米は玄米から白米に精米した時点からどんどん味が落ちます。味が維持できるのは精米後2週間といわれています。ですので、可能ならば玄米で購入して、コイン精米所や家庭用精米機でその都度精米するとよりおいしく食べることができます。

最近では、その場で精米してくれるお店もありますので探してみるといいですね。

――手間は掛かりますが、その分おいしいお米が食べられるわけですか。

大島さん 保存する際は、高温多湿や乾燥、臭いにも注意が必要です。お米は水分が抜けやすく入りやすい性質があります。高温では乾燥して割れてしまうし、湿度が高いと水分をため込んでカビが発生します。臭いが付きやすいという性質もありますね。

保存の際は、食べる分だけ精米して「密封パッキング」するなどし、冷蔵庫に保管するのが一番手軽な保管方法だといえます。

■意外と知らない、実は間違っているというお米の知識は?

――意外と皆さんが知らないようなお米に関する小ネタや豆知識はありますか?

大島さん 料理好きな人だと、「新米を使っているすし屋はおいしくない」という話を聞いたことがあると思います。「古米は水分調整をしやすく熟成した味わいだが、新米は水っぽくなりがちで香りが強すぎる」というのがそういわれている要因とされています。

たまにドヤ顔で披露する方がいますが、実際は新米と古米を交ぜて使って絶妙な味わいを出しているおいしいおすし屋さんもありますし、水分をちゃんと調整して新米をうまく使うお店も数多くあります。

――通ぶって披露すると恥ずかしいことになってしまいますね(笑)。

大島さん また、お米に関しては「高ければおいしい」「こだわってるからおいしい」と思っている人もいますが、そうではないと思います。「おいしいお米を作りたい」とこだわった結果、コストがかかり過ぎて値段が高くなるものです。

しかし、中にはプレミア感をあおるための謳い文句と高い値段設定だけの商品もあります。販売努力がモノを言う昨今では、味に大して影響しないようなインパクトだけの商品もあるのでご注意を。

また、同じような理由で「この生産地なら全部おいしい」というのも間違いですね。品種と人の力と地域の特色がおいしいお米を作るのに欠かせないものです。生産地が一緒でも作る人によって味は大きく変わります。有名産地というだけで売れるのであれば努力をしなくなる人もいますからね。

――ブランドや価格を妄信するのは危険ということですか。

大島さん そうですね。高いから良いと思うのではなく、なるべくいろんなお米を試してみて、好みの味を探すのがいいでしょう。

秋は新米の季節です。今回うかがったおいしいお米を選別する方法やおいしい炊き方を参考に、ツヤツヤの新米を食べてみてはいかがですか? きっと「日本人で良かった」と思うはずですよ!

(中田ボンベ@dcp)

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