使い分けれてる？　醤油の種類と適した料理

スーパーで見かけるしょうゆ、いろんな種類がありますよね。種類によって正しく使い分けられていますか？
千葉県野田市にあるキッコーマン「もの知りしょうゆ館」でしょうゆ作り体験や工場をめぐり、しょうゆの製造方法や種類の違い、世界に広まっているしょうゆについて調査してきました。

味付けだけじゃない！　しょうゆの効果

しょうゆは「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」の5つの味が混然一体となっている、世界でも珍しい調味料です。
味付け以外にも、加熱することによって発生する香りで食欲をそそる効果、魚介類や肉の生臭みを取る消臭効果、食べ物に含まれる菌の繁殖を抑える殺菌効果。 さらには甘いものをより甘く、塩辛いものの塩味を和らげる効果もあるのです。

しょうゆの種類と向いている料理

 

●濃口しょうゆ

私たちが普段使っているしょうゆの大半は「濃口(こいくち)しょうゆ」ではないでしょうか。濃口しょうゆは調理用としてはもちろん、 つけ、かけ用の卓上用として使えるオールマイティーなしょうゆです。

●淡口しょうゆ

そして色が淡い「淡口(うすくち)しょうゆ」。こちらは濃口に比べて色が薄いので、野菜の煮物やお吸い物に使うと素材本来の色が引き立ち、 上品な料理に仕上げることができます。

●溜しょうゆ

濃口や淡口が大豆と小麦をほぼ同じ量ずつ用いて作られるのに対し、ほとんど大豆だけで作られるのが「溜(たまり)しょうゆ」。トロリと濃厚で、せんべいの付け焼きなどに向いています。

●白しょうゆ

溜と反対で、蒸した小麦を主原料にして、煎った大豆を少量使用した麹で出来上がるのが「白しょうゆ」。淡口よりもさらに色が薄いので、高級料理などで使われることが多いそうです。

●再仕込みしょうゆ

もろみを作る際に食塩水の代わりにしょうゆを加えて作るのが「再仕込みしょうゆ」。お刺身や寿司などに用いられます。

●生しょうゆ

そして、火入(加熱処理)をせずにろ過した「生しょうゆ」は、「鮮やかな色」と「さらりとしたうまさ」が特徴です。

まだまだある、進化したしょうゆ

●減塩しょうゆ

近年、健康ブームによって目にすることが増えた「減塩しょうゆ」。 このしょうゆは通常のしょうゆを製造した後、食塩分のみを取り除くという手間のかかる方法でつくられています。塩分を気にする人でも安心して使えますね。

●だししょうゆ

また、「だししょうゆ」は、 かつおぶしや煮干し、昆布、ほたてなどのだし、みりんなどで味をととのえたしょうゆ加工調味料で、 料理の味付けに使いやすく便利になっています。

世界で親しまれているしょうゆ

キッコーマンでは1973年にアメリカ工場を作ったことをきっかけに、現在では世界各地に工場を持っています。
パッケージや容器など各国さまざまで、その国オリジナルの風味がついたしょうゆもあるようです。 また、完成したしょうゆにはアルコールが3%ほど含まれているため、イスラム圏など アルコール禁止の国への輸出用にアルコール分を飛ばしたハラルしょうゆも作られているそう。

まとめ

しょうゆと言っても、種類や使い方、地域で親しまれているものは様々です。使うものを変えるだけで、素材の味が大きく変化することも。 いろいろなしょうゆを試して自分のお気に入りの一品を探したり、料理によって使い分けをするのもおすすめです。

(海野有美／和食ラボ編集部)

※この記事は2015年11月03日に公開されたものです