鮭は赤身のように見えますが、じつは白身魚に分類されます。鮭のエサにはアスタキサンチンという赤い色素が含まれていて、これが筋肉組織に蓄積することによって赤く見えているのです。アスタキサンチンは熱にも強く、焼いても赤い色が残ります。
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白身魚と赤身魚の区別は、筋肉によるもの。白身魚の「速筋」は白く、赤身魚の「遅筋」は赤い色をしています。
(OFFICE-SANGA)
※この記事は2014年02月08日に公開されたものです