ブームが続く甘酒は料理にも大活躍！ 発酵料理家が教える、魅惑の甘酒レシピ3選
甘酒は昔から親しまれている日本の伝統的な発酵飲料ですが、数年前からのブーム以来、その人気は高まるばかり。栄養価の高さから、健康意識や美容感度の高い人は日々の食生活に上手に取り入れているようです。でも甘酒には「酒粕」と「米麹」の2種類があるのをご存知でしょうか？
今回は“発酵のプロ”が、そんな甘酒の奥深い世界を解説。飲んでおいしいだけでなく、調味料として料理にも幅広く使える甘酒を使った絶品レシピもご紹介します！
発酵の世界って奥深い！ 酒粕と米麹の甘酒はどう違うの？
PROFILE 真野遥さん（発酵料理家）
ものづくりに興味を持ち、新卒で素材系商社に就職するものの「一番身近なものづくりは料理である」と一念発起し、食の道へ。レシピ開発や料理教室講師として活動し、伝統的な発酵調味料の魅力を伝えている。発酵調味料を活用して素材の美味しさを活かした、シンプルかつ彩り豊かな料理の提案を得意とする。新宿御苑前で、日本酒と発酵食料理のペアリングが学べる料理教室を主宰。
“トリプル発酵”パワーで栄養成分が凝縮した「酒粕」、自然でやさしい甘みの「米麹」
蒸したお米に麹菌を繁殖させた米麹（右）と、米麹に酵母と乳酸菌を加え発酵させてつくられる酒粕（右）
「『酒粕』は、米と米麹を酵母などで発酵させた“日本酒を作る時に出来る副産物”で 、たんぱく質、 食物繊維、ビタミン類、ミネラルなど、さまざまな栄養成分が凝縮されています。血流改善により体をあたためる効果があり、よく年末年始に神社などでふるまわれるのは、酒粕を使った甘酒ですね。
いっぽう『米麹』は、蒸した米に麹菌を繁殖させ たもので、米味噌や日本酒、みりん、米酢などの原料になります。必須アミノ酸やビタミンB群を多く含み、発酵させることで米のデンプンがブドウ糖やオリゴ糖に変わるため、“自然な甘み”が特徴。滋養強壮や疲労回復効果にもすぐれています。」と真野さん。
「今の主流は米麹を使った甘酒ですが、それぞれに栄養素、効果効能の違いがあるので、酒粕と米麹をブレンドした甘酒もおすすめです。最近では酒粕と米麹が入った甘酒を飲むと腸内のビフィズス菌が増殖するという研究成果も発表されていますし、酒粕のコクと米麹のやさしい甘さが相まって飲んでおいしいだけでなく、さまざまな料理にも活用できます。料理に少し加えるだけでも味に深みが増すので、いつもの料理をワンランクアップさせることができますよ」
発酵のプロ直伝！ “甘酒がもっと好きになる”絶品レシピ3選
今回は発酵料理家・真野さんが考案した酒粕と米麹の“ブレンド甘酒”レシピを3つご紹介します。休日にゆっくり味わう鍋料理、5分でできるお手軽レシピ、絶品スイーツと、調味料としての甘酒の魅力にも気づかされるはず！
001 おうち時間にほっこり味わう“トリプル発酵”鍋 『甘酒入り豆乳味噌坦々麺』
酒粕×米麹のブレンド甘酒に味噌という2つの発酵食品を組み合わせた“トリプル発酵”パワーに期待大！ 甘酒を加えることで、練りごまのなめらかさと風味がより引き立つ絶品の坦々鍋です。やさしい甘酒の甘みと、豆板醤やラー油の辛味が混ざり合い、マイルドさの中のピリっとした辛みが味わい深い仕上がりに。
【材料（2人分）】
豚ひき肉……100g
ごま油……大さじ1
にんにく（みじん切り）……1かけ分
生姜（みじん切り）……1かけ分
豆板醤……小さじ1と1/2
花椒（あれば）……小さじ1/2
(A)しょうゆ……小さじ1/2
(A)酒……小さじ1
(A)みりん……小さじ1
絹ごし豆腐……1/2丁
舞茸……1/2パック
長ネギ……1/2本
チンゲン菜……1株
(B)みそ……大さじ1
(B)白ねりごま……大さじ1と1/2
(B)鶏がらスープの素……小さじ2
水……200ml
『甘酒チルド』……100ml
豆乳（無調整）……100ml
【作り方】
甘酒と味噌・ごま・スープの素を混ぜ溶かしていく
①豆腐は食べやすい大きさに切り、舞茸は食べやすい大きさに裂く。長ネギは1cm幅のななめ切りにする。チンゲン菜は根元に切り込みを入れて、縦8等分に裂く。
②鍋にごま油を熱し、にんにく、生姜、豆板醤、花椒を炒める。豚ひき肉を加え、色が変わったら(A)を加え、水分が少なくなるまで炒めたら火からおろし、一度取り出しておく。
③同じ鍋に(B)を入れてよく混ぜ、甘酒チルドを少しずつ加えて混ぜ溶かしたら、水を加える。①の食材を入れて中火にかける。
④具材に火が通ったら豆乳を加えて一煮立ちさせ、②の肉みそを盛ってできあがり。
002 芳醇な香りとコクがたまらない！ 超簡単『甘酒明太カルボうどん』
甘酒を乳製品と合わせると生クリームのような濃厚な風味になるので、コスパもよくヘルシー。さっぱり味がお好みなら、バターを抜いてもおいしく仕上がります。甘酒は火を加えると“とろみ”がつきやすく、煮詰め過ぎるともったりしてくるので、長く火にかけ過ぎないのがポイント。
【材料（2人分）】
うどん（冷凍）……2玉
えのき……1/2袋（50g）
バター……15g
(A)『甘酒』……100ml
(A)牛乳……100ml
(A)粉チーズ……大さじ2
(A)しょうゆ……小さじ1
明太子……1腹
卵黄……2個
刻み海苔……適量
青じそ（せん切り）……5枚分
【作り方】
甘酒のとろみとコクで、クリーミーさが際立つ
①えのきは石づきを切り落とし、3等分に切る。明太子は切り込みを入れ、包丁で中身を取り出す。トッピング用に少し分けておく。
②鍋に湯を沸かし、うどんを表示時間通りゆでる。
③フライパンに(A)を入れて中火にかけ、沸騰したらえのきとバターを加え、ひと煮立ちさせる。湯切りしたうどんと明太子を加えてさっと煮からめ、火を止める。卵黄を加えて30秒ほど混ぜたら、器に盛る。
④刻み海苔と青じそを散らし、トッピング用の明太子を添えてできあがり。
003 味わい深い和スイーツ『甘酒みたらし団子』
みたらしのタレは、しょうゆと砂糖を煮詰めて片栗粉でとろみをつけて 作りますが、甘酒を使えば砂糖も片栗粉も要りません。自然でやさしい甘みのみたらしのタレは、木べらを持ち上げてトロッと落ちるくらいに煮詰めれば、あっという間に完成。しょうゆと甘酒の酒粕の香ばしさが絶妙にマッチ！
【材料（2人分）】
(A)『甘酒』……100ml
(A)しょうゆ……大さじ1/2
白玉粉……80g
(B)甘酒……40ml
(B)水……40ml
ミント……適宜
【作り方】
しょうゆ×甘酒で、香ばしさとコクがアップ！
①フライパンに(A)を入れて中火にかけ、煮立ったら火を弱める。焦げないように木べらでかき混ぜながら煮詰め、とろみがついたら火を止める。そのまま冷ます。
②ボウルに白玉粉を入れ、(B)を加えて手でこねる。耳たぶくらいのやわらかさになったら団子状に丸め、真ん中をくぼませる。
③鍋に湯を沸かし、②をゆでる。団子が浮かんできたらさらに1分ほどゆで、冷水にとる。
④③の水気をよく切り、①とからめて器に盛る。お好みでミントを飾ってできあがり。
今回のレシピに使用したのは日本で一番売れている、森永製菓の甘酒です。酒粕と米麹をこだわりの比率でブレンドした豊富なラインナップの中でも抜群の知名度を誇るのが、赤いパッケージでおなじみ缶入りの『甘酒190g』。酒粕の風味と米麹の粒感が効いた濃厚な味わいで、1969年にびんで登場して以来愛され続ける“ロングセラー甘酒”です。
いっぽう、青いパッケージの『甘酒チルド125ml』は、酒粕と米麹の豊かな風味やコクはそのまま、飲みやすいすっきり仕立て。ストロー付きの飲み切りサイズだから、毎日甘酒を飲みたい人にもおすすめ。酒粕+米麹の“ダブル発酵”の甘酒の魅力を、ぜひご堪能ください。
提供：森永製菓株式会社
