上沼恵美子さんが夏最強の「冷やしそうめん＆かき揚げ」レシピを公開！ 絶対外せないポイントは「冷水でガシガシ揉み洗う」

上沼恵美子さんは仲の良い実姉・芦川百々子さんと共に、暑い夏にぴったりの、冷やしそうめんとかき揚げレシピを公開。

暑い夏のキッチンで揚げ物をするのはハードルが高いように思いますが、「かき揚げって面倒じゃない？って言われるけど、一番ラク。これ1つでメインのおかずになるから」と上沼さん。

そうめんだけだと食卓が寂しく感じてしまうといい、副菜をいろいろ作るより、かき揚げだけ作ってしまえばラクチンだと捉えているそうです。

何を入れてもまとまる懐の深さも、かき揚げの良いところ。この日は、玉ねぎとむきエビのオーソドックスなかき揚げです。

玉ねぎを色紙切りにしてボウルに入れ、むきエビと混ぜ合わせます。ポイントは下粉をつけておくこと。それにより、揚げるときに野菜同士がくっついてくれるのだそう。

下粉をつけたら天ぷら粉を加えて混ぜ合わせ、高温になった油に入れて揚げていきます。この塩梅がまた難しいのですが、上沼さんはお玉で少しずつすくって、鍋の端からそっと入れていきます。

「固まらなくてもいいの、家で食べるだけだから。下粉が入ってるから絶対くっつく。多少解散してもかまへん」と、細かいことにはこだわらないのが上沼さん流。きつね色に揚がったら出来上がりです。

次はそうめんを茹でていきます。「何玉やる？」と聞く上沼さんに、お姉ちゃんは「1玉かな」と控えめに答えますが、「私はもっと食べるけど、このお鍋だったらせいぜい4玉かな」と、結局、4玉ゆでることに。

「（昔は）よくやりましたね。子どもが小さいときなんてもっとたくさん湯がいたかな」と、子育てしていた頃を懐かしむ2人。上沼さんとお姉ちゃんが子どもの頃まで思い出を遡り、「子どもの頃はザルにそのまま（そうめんが）のってたから、箸ですくうと全部持ち上がってたな……」と苦笑します。

この、そうめんを「氷水に入れて出す」か「ざるにとって出す」かは、しばしば論争も引き起こす永遠のテーマ。しかし上沼さんのそうめんは新機軸、「氷の上にそうめんをのせて出す」です。

京都のお店でそうめんを食べたときに、氷の上に麺がのっていたのがなんとも涼し気だったと振り返り、「そうめんは半分、目で食べている」と断言。それ以来、自宅でも桶に敷き詰めた氷の上にそうめんを盛り付けるようにしていると明かしました。桶の器は「底が抜けるくらい使い倒して、これで2代目。冬にお鍋の材料をのせて食卓に出してもいい」と、愛用中だそう。

短時間でゆであがったら、そうめんをザルに入れて冷水で洗います。「ここが大事！」と上沼さん。「熱いときに手を入れると麺に手のニオイが付いてしまう」といい、まずは冷水をかけて少し冷ましてから、手で麺を揉みながらガシガシ洗います。

かなりパワフルに洗っていく上沼さん。「揉んで洗ってもそうめんは切れない。すごいと思うわ！」と、手間暇かけてそうめんを作る職人さんたちのこともリスペクトしていました。

冷水でしっかり洗うことにより、「キュッと麺が縮まって格段においしくなる」と、美味しいそうめんのためには絶対に省けない一手間です。桶に氷を入れて、少しだけ水を足し、そうめんを盛り付けたら完成しました。

見た目にも涼しいそうめん。一口食べるごとに「おいしい！」と絶賛し、「やっぱり涼しいは、おいしいわ」と明言も飛び出しました。復習すると、ポイントは「冷水でしっかりと揉み洗いすること」。ぜひ家でも実践したいですね。