うまみを逃がさない！ ごぼうのアク抜き方法とコツ

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

見た目は地味ですが、うまみがすごくあって、食物繊維も豊富なごぼう。きんぴらや豚汁には欠かせない食材で、ごぼうならではの独特なうまみや香りがあり、深い味わいを出してくれます。

アク抜きをすることが多いごぼうですが、下処理方法を誤るとうまみが薄くなってしまうことも……。

ごぼうのおいしさを損なわないために、アク抜きする際に注意する点はたったふたつ。コツさえつかめば、ごぼうや料理に合った適切な方法ができるようになりますよ。もっとごぼうのおいしさに気づくかも♪

アク抜きが当たり前のように思われているごぼうですが、実はアク抜きをしなくても使用することができる野菜です。特に皮の部分に栄養素が多くあり、土汚れを落としただけで、そのまま使用しても問題ありません。

ごぼうのアクの正体は、ポリフェノール。ごぼうは空気にさらされると黒っぽくなってしまいますが、これはポリフェノールの酸化によって起こる現象なのです。同じようにポリフェノールを含む食材は多くありますが、ごぼうはほかの食材と比較しても色の変化が大きく、特に皮付近は切った先からどんどん色が黒くなってしまいます。

また、ごぼうは根菜らしくえぐみも強め。

これらが強すぎると、ほかの食材にまで味や色がうつってしまい、料理がイマイチな仕上がりになってしまうこともあります。それを防ぐために行われるのが、ごぼうのアク抜きです。

えぐみを軽減
えぐみや苦み、変色の元となるアク成分は、特に健康を害するものではないので、必ず取り除く必要はありません。しかし適度にアク抜きすることで、土臭さや雑味が取れ、ごぼうのうまみがぐっと引き立つようになります。

変色予防
濃い味つけの場合は変色しても気になりませんが、薄味なのに黒っぽくなってしまうと、なんだかおいしそうに見えませんよね。ごぼうの白い色が映えるようなメニューの場合は、しっかりアク抜きして変色予防してあげると◎。

煮物などに使う場合も、煮汁に溶けだしたごぼうのアクでほかの食材が染まってしまうことがあります。仕上がりに影響しないように、煮はじめる前にアク抜きしておくことで予防できます。

ちなみに、ごぼうは土つきのものと、土を取ったものがあります。手軽に使えるのは土を取った洗いごぼうですが、もちがよく、ごぼうの香りが強いのは土つきのほう。こちらは調理前に土を洗い流し、皮をむくなどひと手間かかりますが、よりごぼうのうまみを楽しみたいなら、こちらがオススメです。

洗いごぼうはすでに表面の薄皮もない状態なので、すぐにカットできます。土つきのごぼうの場合は、まず泥をキレイに洗い流してから皮をむきますが、ここがごぼうの下処理の大きなポイント！

皮をむくときの注意点
ごぼうのアクは皮付近に多く、皮をむいて空気に触れるとすぐに色が変わってくるくらい。多くの根菜でも同じように皮付近にアクが多いので、キレイに色を保つために皮を厚くむくことがありますが、ごぼうではNG!!

アクは苦みやえぐみを感じるものですが、同時にうまみにもなるもの。特にごぼうのうまみはこの部分に多いので、取ってしまっては風味が弱くなってしまいます。そこで皮は極力薄くむくようにするのが、ごぼうのおいしさを損なわないコツです。

ごぼうの香りが好きな方は、軽くたわしでこすって薄皮をむく程度に。ほかには、包丁の背でこすったり、ぐちゃぐちゃに丸めたアルミホイルを使うという方も多いですよね。

やわらかいブラシを使うのもOK。とにかく、皮をむきすぎないことが大切です。多少残っていても、まったく問題ありません。

どんどん変色してくるので、皮をむいたらすぐにカット。料理に合わせてささがきにしたり、千切りにしたり、素早くしてしまいましょう。

基本のアク抜きは、水に浸ける方法。水にさらすことでアクが流出して取り除けます。

浸けるときの注意点
皮をむくときと同様、ごぼうはアクが抜ければ風味やうまみも抜け、栄養成分も一緒に流出してしまいます。そのため、浸ける時間は短時間が鉄則です。2～3分から長くても5分程度までにして水から出しましょう。ごぼうらしい味を存分に堪能したいときには、30秒でもいいくらい。

季節や個体差でアクの強さも変わります。しっかりアクを取って、作りたい料理に使うときやアクが強そうなときには、浸ける時間を長くしてもOK。

浸ける時間は短いけれど、もっと白く保ちたい！

そんなときには酢水がオススメ。水1Lに対し、お酢は大さじ1～2程度。切った先から変色するので、皮をむく前に酢水は準備しておきましょう。

浸け時間は水と同じく2～3分。酢水に浸けるため、多少酸っぱさがうつってしまう可能性も。酸味のある調味料を使う料理向きです。酢水の代わりにレモン汁を使っても同じような効果があります。

風味をしっかり残しつつ、色をきれいに残したい……そんなときは熱湯にくぐらせてみて。熱により酵素の働きが弱まって、酸化防止になることで変色は止められますし、風味やうまみにもなるポリフェノールは熱に強いため残りやすいんです。さっと熱湯にくぐらせることで、余計なえぐみや雑味は取れて、ごぼうのらしい香りやうまみを残せます。

ただし、火が通れば食感もやわらかくなるので、熱湯に入れるのは数秒程度の短時間に。シャキッとした食感を保ちたいときには、熱湯を回しかけるくらいでもOK。

ごぼうは油との相性が抜群です。かき揚げにするとサクサクに仕上がり、香ばしさも加わっておいしいですよ♪ にんじんや玉ねぎなどと合わせてかき揚げにしてもおいしいですが、ごぼうだけで作っても◎。口に入れると、ごぼうの香りがふわ～っと広がります。

材料（2～3人分）
・ごぼう……1/2～1本
・てんぷら粉……50g
・水……80ml
・揚げ油……適量

作り方
① ごぼうを大きめのささがきにして水にさらす。
② てんぷら粉と水を合わせて混ぜ、ごぼうを加える。
③ サクッとするまでじっくり揚げる。

塩を振ったり、天つゆをつけてもOK。我が家では大人から子どもまで人気のごぼうかき揚げ。ごぼうってこんなにおいしかったの？ と思ってしまうくらい。

多めに揚げておいて、余ったら天つゆでサッと煮たり、卵とじにしてもおいしいですよ♪ うどんやそばのトッピングにしたり、天丼にしてもイイですね。

お節料理でも使われる八幡巻きは、ごぼうを肉などで巻いた一品。ごぼうは牛肉との相性もよく、お互いのうまみを引き立たせ合います。牛肉の代わりに豚肉でもおいしいので、お好みでどうぞ。

材料（4人分）
・ごぼう……1本
・牛肉（薄切り）……400～500g
・砂糖……大さじ2～3
・しょう油……大さじ2～3
・油……小さじ1～2

（下ゆで）
・だし汁……400ml
・砂糖……小さじ１
・しょう油……小さじ1

作り方
① ごぼうを4等分にし、それぞれ外側に縦に4ヶ所切り込みを入れてから水にさらす。
② だし汁で下ゆでし、火が通ったら砂糖としょう油（下ゆで用）も加えて下味をつける。
③ 牛肉を広げて、ごぼうをのせて巻く。
④ 油を引いたフライパンで焼く。
⑤ 火が通ったら、砂糖、しょう油を加えて煮絡める。

※ごぼうに火が通りやすいように切込みを入れます。細めのものなら入れなくても大丈夫です。
※巻き終わりを下にして焼きはじめるとはがれにくいです。

色のキレイな具を使って作ると彩りおかずになります。食べやすい幅に切って盛りつけてくださいね。

炊き込みご飯の具材でごぼうは定番のひとつですが、たっぷりとごぼうをメインに堪能できる混ぜご飯にしました。ご飯と一緒に炊く方法もありますが、こちらは具にしっかり味をつけてから、炊いたごはん混ぜ込む作り方で、味がしっかりと決まります。

材料（米3合分）
・ごぼう……1本
・米……3合
・合いびき肉……200g
・しょうが……1片
・白だし……小さじ2
・砂糖……大さじ2
・しょう油……大さじ3
・水……大さじ3
・細ねぎ……お好みで

作り方
① 米を研ぎ、炊飯器のメモリの通りに水を加えて30分以上浸水させてから炊く。
② ごぼうをささがきにして水にさらす。
③ しょうがを千切りにしてひき肉と炒める。
④ ごぼうを加えて軽く炒め、水を加えてやわらかくなるまでさらに炒める。
⑤ 白だし、砂糖、しょう油を加えて、水分がなくなるまで煮詰める。
⑥ 炊けたご飯に混ぜ込む。

ひき肉を牛肉にしたり、豚バラ肉もイイですね。鶏肉にすれば鶏ごぼうご飯になります。お好みで細ねぎを散らしてください。

ごぼうは皮の近くにアクが多く、むいたり切ったりするとすぐに黒っぽく変色してしまいます。また、根菜らしい土臭さやえぐみもあるため、調理前に下処理としてアク抜きをしてから使用することが多い野菜です。このアクは健康を害するものではないため、摂っても大丈夫ですが、アク抜きすることで変色防止や雑味を取り除く効果があり、仕上がりに違いが出ます。

アクと一緒にうまみや栄養が流出してしまうため、皮は軽くむく程度にし、水や酢水にさらすのも短時間で引き上げるようにするのが、おいしさを損なわないコツ。季節や個体差、料理によってもどの程度アク抜きするかは違ってきます。ごぼうのうまみや香りを逃さないように注意して、アク抜きしてくださいね♪

（文・写真：よんぴよママ）