こんにゃくのアク抜き方法。おいしさをUPさせる基本の下処理方法

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

キッチンからしてくるにおいで、料理や食材に気がつくことってありますよね。子ども達の中で鼻が利く次男は、夕食の準備をしていると「今日のごはんは○○？」と当てることがよくあります。

また、仕上げの段階で当てるのはわかるのですが、たまに食材を出してすぐだったり、切っているだけでわかることがあります。

なかでも、独特のにおいがするこんにゃくの正解率はほぼ100％。

こんにゃく特有のこのにおいは、料理によってはちょっと気になっている人も多いのではないでしょうか。薄味の料理だと、ほかの食材にまでにおいがうつってしまうかもしれません。

そうならないためにも、こんにゃくのおいしさを引き出してあげられるよう、調理前の下処理が大切です。こんにゃくを普段からアク抜きして使っている場合も、基本的な方法ができているか再チェックしてみてくださいね。

こんにゃくのこの独特のくさみやえぐみは、原材料であるこんにゃく芋と凝固剤である水酸化カルシウムによるもの。ちょっと気になるけれど、健康の害となるわけではなく、食べることはできます。

においなどを気にしないのであればアク抜きしなくてもいいわけですが……手間をかけるだけのメリットがあるんです。

においやえぐみをとる
こんにゃくをシンプルに調理するような料理だと、こんにゃくそのものの味やにおいが料理の味に直結します。アク抜きすることでくさみやえぐみを取り、スッキリしたこんにゃくの味わいを前面に出すことができます。

反対にアク抜きしないと、おいしさよりもくさみが前面に出てしまいます。

味が染み込みやすくなる
アク抜きすることで、アクと一緒に余分な水分も抜けていき、その分調味料が入りやすくなります。

特にこんにゃくは中まで味が入りにくく、表面にだけに味がつきがち。食べたときに味にムラができやすいので、アク抜きをして味を染み込ませやすくすると◎。

食感がよくなる
アク抜きすると、こんにゃくならではの食感がUPします。これは余分な水分が抜けて弾力が増すから。プルンとした食感がより楽しめます。

変色予防
調理をしていて、食材の色が変わってびっくりしたことはありませんか？

これは食材に含まれるアクが原因となっていることが多いのですが、こんにゃくの凝固剤である水酸化カルシウムは、ほかの食材のアク成分と反応して変色させてしまうことがあります。特にアクが強い根菜類は影響を強く受けるので注意。

たとえば玉ねぎは黄色、里芋はピンク、ごぼうは緑色に変色してしまうことがあります。根菜のアク抜きも大切ですが、抜きすぎてしまうと風味や味わいまで抜けてしまうため、こんにゃくもしっかりアク抜きしておくほうがオススメ。

カラフルに変色してしまっても、健康を害するわけではありませんが、アク抜きすることで、味や見た目もキレイに仕上がります。

販売されているこんにゃくには、板こんにゃくや糸こんにゃくのほかにも、刺身こんにゃく、玉こんにゃくなど姿も色も違うものがあります。料理や好みで使い分けますが、使う前にチェックして欲しいのがすでにアク抜きされているかどうか。

アク抜き済みであれば、下処理としてアク抜き作業は不要。サッと洗い流して、表面のぬめりを取ればOKです。ただし、においが気になるようであれば、基本的なアク抜きをしてみてください。

しっかり抜けるよう、こんにゃくは切ってからアク抜きします。切り方によっても食感や味の染み方が変わるので、メニューに合う形状にカットしてください。

切ったこんにゃくに塩をまぶして5分置くと、水分と一緒にアクが染み出てきます。塩の量はこんにゃく1枚につき小さじ1/2程度。これがこんにゃくのアク抜き方法のひとつである「塩もみ」です。

抜けた水分が下にたまってきます。塩もみすると、多少塩味がついてしまうので、気になるときはキッチンペーパーでしっかり水分を取ったり、洗い流してもOK。

これだけでもにおいは軽減しますが、さらに下ゆですると◎。

お湯を沸かし、カットしたこんにゃくを2～3分ゆでます。

塩もみなしでもできますが、塩もみ後に下ゆでするとアクがしっかり出きって、効果が上がります。塩もみした場合は、塩がついたままゆでてOK。

ゆで終わった後に冷水に浸けるのは不要。ザルにあけて水分をきれば大丈夫です。

これでアク抜きは完了！

基本的なアク抜きは塩もみと下ゆでですが、お湯を沸かしたりするのが面倒だったり、量が少ないときには、電子レンジでアク抜きすることもできます。

まずはお湯でゆでるときと同じように、洗って切って塩もみ。

5分経過したら深さのある耐熱容器に入れ、こんにゃくがすっぽりと浸かるくらいの水を入れます。塩もみの段階で耐熱容器を使えば、そのまま使えるので効率よくできます。

ふんわりラップをかけて、電子レンジ600Wで2分ほど加熱。

水を切って料理に使ってください。

副菜として定番の切り干し大根の煮物は、ほっとする味わい。うまみをUPさせる干し椎茸と、たっぷりこんにゃくも加えて、食べ応えのある仕上がりにしました。

材料（4人分）
・こんにゃく……300g
・切り干し大根……50g
・干し椎茸……3枚
・油揚げ……1枚
・にんじん……1/2本
・顆粒だし……小さじ1
・砂糖……大さじ2
・しょう油……大さじ2
・ごま油……大さじ1～2

作り方
① こんにゃくを細切りにして塩もみし（分量外）下ゆでする。
② 干し椎茸と切り干し大根は水で戻し、干し椎茸は薄切りに、切り干し大根は食べやすい長さに切る。油揚げと人参は細切りにする。戻したときの戻し汁は取っておく。
③ フライパンにごま油の半量を流し入れ、こんにゃく、切り干し大根、干し椎茸、油揚げ、にんじんを軽く炒める。
④ 戻し汁と顆粒だしを加えて煮る。
⑤ やわらかくなってきたら砂糖としょう油を加える。
⑥ 煮汁が少なくなってきたら、仕上げに残りのごま油を加える。

※切り干し大根は一度洗って絞ってから水に浸けると、独特のにおいが軽減して、うまみの多い戻し汁を活用しやすくなります。切り干し大根のにおいが気になる方は、干し椎茸の戻し汁だけ活用してください。

こんにゃく自体は強い味があるわけではないため、味つけはあまり選びません。おでんや筑前煮のような代表的な和食の味つけだけでなく、中華風、洋風の調味料で仕上げてみても意外に合います。

今回はマヨネーズとオイスターソースを使い、ごはんが進むしっかり味に仕上げてみました。

材料（4人分）
・こんにゃく……300g
・鶏もも肉……2枚
・しょうが汁……小さじ1
・しょう油……小さじ2
・薄力粉……大さじ3
・オイスターソース……大さじ1/2
・マヨネーズ……大さじ1～2
・ごま油……大さじ1
・細ネギ……お好みで

作り方
① こんにゃくを食べやすい大きさに手でちぎり、塩もみ（分量外）をしてから下ゆでする。
② 鶏肉を食べやすい大きさに切り、しょうが汁としょう油を揉みこんで10分置く。
③ 鶏肉に薄力粉をまぶす。
④ フライパンにごま油を引き、鶏肉を焼く。
⑤ 鶏肉に火が通ったら、こんにゃく、オイスターソース、マヨネーズを加えて全体にとろみがつくまで炒める。
⑥ お好みで刻んだ細ネギをちらす。

焼き肉のタレで味つけしたり、シンプルに塩こしょうと七味をふって、大人味にしてもイイですよね。鶏肉を牛肉や豚肉に変えてみても♪

こんにゃくは独特のにおいやえぐみがあり、これは原材料であるこんにゃく芋と凝固剤の水酸化カルシウムによるものです。口に入れても害になるものではありませんが、くさみが料理の邪魔をすることもあるので、あらかじめアク抜きをすることで、こんにゃくのおいしさを引き出してあげましょう。

アク抜きは塩をまぶしたり、下ゆでするだけですが、アクと余分な水分が抜けることで食感がよくなり、調味料も入りやすくなります。ひと手間はかかりますが、手間の分だけおいしさもUPしますので、ぜひ調理前にこんにゃくのアク抜きをしてみてくださいね♪