はちみつが固まったらどうしてる？ 結晶化したときの対処法と予防策

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

寒い時期になると、いつの間にかはちみつが白く固まってしまったり、ジャリジャリと粒がたくさんできてしまったりしたことはありませんか？ 我が家でもほぼ毎年のように固まってしまい、子どもたちから「出てこないよ～！ 使いにくいよ～」と言われてしまいます。いつものまったりとした滑らかなはちみつを期待していたら、とってもがっかりしてしまいますよね。

白い濁りは、ほかの食品であれば「カビ!?」と思って焦ってしまいますが、はちみつで起きるこの現象は【結晶化】。はちみつの結晶化には原因があり、それを知って対処することで、はちみつを最後までおいしく楽しむことができます。

結晶化は容器の底のほうから徐々に進んでいきます。白く全体が固まったり、粒の結晶が混ざっていたり、白っぽい粘度の高いクリーム状になったりとさまざま。結晶化しやすくなる原因はいくつかあります。

固まるのは寒い時期。つまり温度が低くなると固まるわけです。はちみつの固まりやすい温度は14～16℃といわれていますが、急激な温度変化でも結晶ができやすくなります。

この結晶は、はちみつの主成分であるブドウ糖が原因で起こります。はちみつはブドウ糖と果糖でできていますが、どんな花の蜜から作られるかでブドウ糖と果糖の割合が違います。この違いが味や風味の違いとなり、ブドウ糖の割合が多いはちみつほど、結晶化しやすいはちみつになります。

振動の多い場所に置いておくと、結晶化しやすくなります。これは振動によって、空気中の不純物がはちみつ内に入るためと考えられます。それが核となり、結晶化が進むためです。

はちみつ本来の香りや味、栄養を保つため、純粋なはちみつは非加熱なものが多く、この非加熱のはちみつほど結晶化しやすいものが多いです。

反対に、高温処理されたものは結晶化しにくくなります。これは高温でブドウ糖が完全にバラバラなることと、温められてサラサラとなったはちみつは、結晶の核となる花粉をフィルターで取り除くことができるため。ただし、はちみつに含まれるビタミンや酵素は60度程度で壊れてしまうため、この精製されたはちみつは風味も栄養も損なわれています。

また、価格を抑えるために加糖してある加糖はちみつも、結晶化するブドウ糖が少なくなり、固まりにくいはちみつになります。本来のはちみつの成分の割合が減り、その分砂糖が加えられているので、はちみつの風味や栄養は落ちてしまいます。

原因がわかると、それに合わせた対策をすることで、結晶化を防ぐことができます。すぐにできる対策ばかりなので、試してみてください。

直射日光が当たる所や、熱を発する電化製品の近くは温度変化が激しいため、はちみつを置く場所には向いていません。はちみつを保管するのに適しているのは温度変化の少ない暗室で、常温保存がベスト（真冬は室内でもそんな場所がないかもしれませんが……）。

あちこちに動かすような場所、頻繁に振動が起こる場所は避けましょう。例えば、よく使う引き出しだったり、出し入れをよくするものと一緒にカゴに入れたりしないがほういいですね。

持ち運ぶ回数が増えるとそれだけ振動が伝わります。大容量のはちみつは使い切るまでにも相当な振動が伝わるので、最後まで固まらずに使うことは難しくなりますよね。また、開封してから時間が経過すればするほど、水分量も減って、より固まりやすくもなってきます。

はじめから小さい容器のはちみつを購入するようにしたり、量が多めの場合は小さめの容器に移し替えて、無くなったら補充するようにすれば、振動数や空気に触れる回数を減らすことができます。使いやすさも小さいほうがいいのでオススメ。

高温処理してあるはちみつや加糖はちみつは固まりにくいので、そういった商品をあえて選ぶのも手ですが、はちみつ本来の風味や栄養もしっかり欲しいという場合には、果糖の割合が多めの種類を選ぶということもできます。日本で製造されているはちみつでは、アカシアの花の蜜から作られるはちみつは果糖が多めで固まりにくいと言われています。

温度が低いと固まりやすいとは言うものの、実は－18℃以下になると固まらない特徴があります。そのため、冷凍庫に入れておくと固まらないんです。温度が低いので粘度は高めになり、出にくくはなりますが、意外に結晶化しません。

いろいろ対策しても、やっぱり固まっちゃった！ となることもありますよね。そもそも結晶化は品質の劣化ではないので、食感など多少変わりますが、はちみつの風味や栄養はしっかりあります。塊になっても、ジャリジャリしても、クリーム状になっても、問題なく食べることができるので、捨てる必要はありません。

結晶化したはちみつは、元のとろりとした滑らかなはちみつに戻すこともできます。温度が低くなって固まったので、温めて溶かせばいいわけです。ただし、高温で加熱してしまっては本来のおいしさが損なわれます。じっくりと低温で温めていくことが、おいしさと栄養をキープするポイントです。

はちみつの溶かし方で一番よく知られているのは、湯煎で温める方法です。はちみつは急激な温度変化が品質の劣化につながるので、水のうちから容器を入れ、フタを外して温めていきます。

容器はプラスチックでも、ガラス瓶でも大丈夫です。ただし、鍋の底に直接触れていると温度が上がり過ぎて、溶けたり割れたりすることもあるので、耐熱のお皿を敷いたり、布巾を置いたりしてから乗せると安心です。

酵素やビタミンが壊れないように、温度は40～50℃がベスト。低めの温度なので溶けきるまで時間がかかりますが、ゆっくりじっくり溶かしていきましょう。途中でかき混ぜながら温めると、温度が均等になって全体に温まります。結晶が少しでも残ると、それを核にまた結晶化しやすいので、完全に溶かすようにしましょう。

じっくり溶かしていられないときには、使う分だけ取り出して電子レンジで温めてしまう方法も使えます。高温になってしまうので風味は飛んでしまいますが、短時間で溶かすことができます。

加熱時間が長いと泡立って高温になってしまうので、20～30秒くらい様子を見ながら温めてみてください。解凍モードがある場合は熱くなりすぎないので、はちみつの風味が残せます。

ほかにもお風呂で温める、カイロで温める、といった裏技があります。これは溶かすのに適した温度の40～50℃と同じくらいで温められるから。ただ、その間お風呂に浸けたままだったり、カイロを消費したりとちょっと面倒に思ったり、抵抗感があったりもしますよね（私だけ？）。

そこで思い出したのがヨーグルトの発酵器。ヨーグルトの種類にもよりますが、発酵は40～50℃くらいが適温で、ヨーグルト発酵器によっては温度設定もできます。コンパクトに効率よく温められる製品が多いのでオススメ。もちろん、はちみつのために購入することはほぼないと思いますが、おうちに発酵器があったら試してみてください。

完全に溶けきっていない、白っぽいクリーム状になったはちみつは、このままだとまた結晶化しやすいと思いますが、粘度が高く、甘さも強く感じたりもして、これはこれでおいしかったりもします。好みの状態を味わうのも楽しみ方のひとつ♪

固まってしまっても味や栄養が変わらないのであれば、溶かすのも面倒だしこのまま使っては？ と思ったりしますよね。滑らかさはなく、粒が口に残る感じもありますが、これがかえって好きという方もいます。

レモンやグレープフルーツなどはちみつ漬けにするとおいしいですよね。フルーツを漬けるはちみつは結晶化したものでも大丈夫です。果汁が出てきて、溶けあいます。

量によっては完全に粒がなくなるまで時間がかかるかもしれませんが、およそひと晩で、おいしいはちみつとフルーツのシロップに。

バターに混ぜてハニーバター。結晶化していても混ざります。粒が気になるようなら一緒に短時間電子レンジで加熱すると混ざりやすくなります。

ハニーバタートーストにする場合は、ハニーバターを塗って焼くので、粒が残っていても特に問題なし。はちみつが完全に溶けなかったとしても、グラニュー糖をかけたようなシュガートーストっぽくなって◎。

はちみつを砂糖の代わりに調味料として使うと、コクと照りが加わります。普段からはちみつを使って味つけをしている方もいますよね。煮物や照り焼きなどは特にオススメです。加熱料理に使うときは、固まったままのはちみつを使ってもすぐに溶けるので、あらかじめ溶かす必要はありません。

我が家は、普段の料理にはちみつを使うことは稀ですが、お節料理には大活躍。はちみつでなければ出ないコクや甘み、香りがあります。

はちみつは主成分であるブドウ糖の特性のため、寒い季節には結晶化します。アカシアはちみつなど、果糖の多い種類のはちみつならば固まりにくいものの、純粋なはちみつの多くは固まるものとして考えておくといいかもしれません。

結晶化する原因に対応して対策することで、固まるのを防ぐこともでき、固まったとしても溶かして元の滑らかさを取り戻すことも可能。はちみつは結晶化しても品質は変わらないので、捨てずにそのまま使って大丈夫です。