じゃがいものアク抜きは必要？ 簡単なアク抜き方法と下ごしらえ時の注意点

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

使い勝手のよい根菜類は、もちもよくて便利な食材。あると重宝するので常備していることもあると思いますが、中でもじゃがいもは特にオススメ。

調理方法も幅があり、子どもにも人気のあるメニューも多く、使う頻度も多かったりしますよね。

じゃがいもを調理するときに悩むのが、アク抜きするかどうか。実はじゃがいもはメニューによって下ごしらえが変わってくるんです。

さらに、じゃがいもの状態によってはえぐみが強かったり、健康に害が出る場合もあるので、注意が必要なときも。

今回は、じゃがいもをおいしく安全に食べるためのポイントや、注意点などをまとめました。どんな下ごしらえをすればいいか、判断するための参考にしてみてください。

じゃがいもを調理するときに、いつもアク抜きしている、という方はどのくらいいるでしょうか？

実はじゃがいもは、アク抜きが必要な食材ではありません。アク抜きが必須の食品と比べると、じゃがいものアクはそこまで強くありません。ひと手間を加える必要性を感じなければ、わざわざしないですよね。そのため、私のようにアク抜きをあまりしない人も多いのではないでしょうか。

ただ、じゃがいも料理全般に必要ないかといわれると、アク抜きすることで、仕上がりや味わいに違いもでるため、メニューによっては必要なこともあるんです。

そこで今回は、アク抜きによってどんなメリットがあるかピックアップしてみました。

・変色予防
同じイモ類でも、さつまいもは空気に触れると短時間に変色してきます。一方、じゃがいもはそこまで変色はしてきません。すぐに調理するときや、色が気にならないメニューのときは気にならないでしょう。

ただ、細かくカットして空気にさらされたり、時間が経過したりすると黒っぽくなってしまうため、色をきれいに保ちたいときにはアク抜きが有効。

・渋み、えぐみを取る
じゃがいもの渋みやえぐみの成分自体はそこまで強いものではありません。風味や味を左右するので、あえてそのまま取らないほうが味わいがあって好き、という人も。この成分は水に溶ける性質があるため、ゆでればそれだけで抜けていきます。

炒めたり焼いたりする場合はその成分が流出しないため、渋みを感じやすくなるのでアク抜きしてから調理すると◎。乳幼児は苦みに敏感なため、離乳食で使うときにはアク抜きすると食べやすい味に。

・カリッと仕上がる
アク抜きすると、同時にデンプンも落ちます。余分なデンプンが取れることで、揚げたり焼いたりしたときにはカリッとした食感に。

・くっつき防止
切込みを入れて開かせたい料理や炒め物では、余分なデンプンが落とすことでくっつき防止になります。くっつく力が弱まれば焦げつき防止にもなるため、中に火が通る前に表面が焦げてしまうという失敗も防いでくれます。

・味がしみ込みやすい
アクやデンプンが抜けることで、調味料が入りやすくなり、味がしみ込みやすくなります。

・煮込み料理
じゃがいもに含まれる苦み成分のタンニンは水溶性なので、水を加えて煮込むと溶け出てきます。下ごしらえの段階でアク抜きしなくても、調理中にこまめにアク取りすればえぐみは取り除けます。

もちろん、あらかじめアク抜きするメリットもあるので、料理に合わせてアク抜きするかしないかを選んでみてください。

・とろみをつけたい場合
じゃがいものデンプンを活用してとろみをつけたい場合は、アク抜きをあえてしないほうがいいときもあります。レシピにもよりますが、ポテトグラタンなどはじゃがいものデンプンを活用すれば、ホワイトソースなしで手軽に作れます。

・くっつく力が必要な場合
じゃがいものガレットやハッシュドポテトなど、デンプンのくっつく力が必要なメニューを作るときは、アク抜きしないほうが上手くいきます。

・ほくほく感が欲しい場合
コロッケなど、じゃがいものほくほく感を楽しみたいときも、デンプンが流出しないようアク抜きはなしのほうがいいですよね。

じゃがいものアク抜きは簡単にできます。料理に合わせてカットしてから水にさらすだけ。アクやデンプンと一緒に栄養素も流出してしまうので、水にさらすのは5分程度で。長くても10分くらいで水を切るようにしましょう。

皮も風味があるので、皮つきのじゃがいも料理もおいしいですよね。アク抜きをする際には、皮をむいて使う場合はむいてから、ついたまま調理する場合は皮つきで浸けます。

要するに、空気に触れて酸化ししてしまうのを防ぎ、余分なものを水に流出させていけばOK！

実はじゃがいもを調理するときに、一番注意しなくてはいけないのは、アク抜きよりも芽や緑色になっている部分。芽や緑色になった皮の部分には、健康を害する毒素であるソラニンやチャコニンを多く含まれ、食中毒を引き起こす危険があります。

市販のじゃがいもでは緑色のものは流通しないと思いますが、家庭菜園では日光に当たって皮が緑色になってしまったものを収穫することも。保管中に日に当たって緑に変化する場合もあります。

毎年のように、学校などで栽培・収穫したじゃがいもで食中毒を起こしたというニュースを聞きますが、これは毒素を多く含む緑色のじゃがいもや、小さい未熟なじゃがいもを取り除ききれず食べてしまったから。

この毒素はアク抜きや加熱では十分に取り除くことはできませんが、芽の部分や緑色の部分をしっかり切り取ってしまえばそこまで心配はいりません。もし、食べてみて舌がしびれるような味がしたら、それ以上食べないようにしましょう。

使いそびれて芽が出てしまうことのないよう、早めに使い切るようにしたり、日が当たらない冷暗所に保管するようにしたりするなど、保管方法にも気をつけるとイイですね。

電子レンジで加熱して作る簡単メニュー。

レンチンする場合は、アクがそのまま流出しないで残ってしまうため、加熱前に水にさらしてから作ると◎

味つけを変えてみたり、ブロッコリーやゆで卵などを加えると、デリ風サラダにもなりますよ♪

材料（3～4人分）
・じゃがいも……2～3個
・にんじん……1/2本
・ウインナー……5本
・パセリ……5g
・冷凍コーン……50g
・粉チーズ……小さじ2
・粒マスタード……小さじ2
・マヨネーズ……大さじ3
・塩こしょう……適量

作り方
① じゃがいもの皮をむいて、2cm角程度に切って水にさらす。
② じゃがいもの大きさに合わせて、にんじんとウインナーを切り、水を切ったじゃがいもとコーンを一緒に耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをかける。
③ 電子レンジ600Wで8分加熱する。まだにんじんが固いようなら追加加熱する。
④ 刻んだパセリ、粉チーズ、粒マスタード、マヨネーズ、塩こしょうを加えて和える。

※コーンは缶詰めを使う場合は加熱後に加えればOKです。
※じゃがいもの大きさに合わせて、調味料は増減してください。

シンプルだけど、味つけ次第でいろいろな味が楽しめるじゃがいも炒め。こっくりしたガーリックバター醤油炒めは大人も子どもの大好きな味♪ カリカリベーコンを加えるのもオススメです。

材料（2人分）
・じゃがいも……2～3個
・バター……10g
・ガーリックパウダー……小さじ1～2
・しょう油……大さじ1～2
・ブラックペッパー……適量
・油……大さじ1

作り方
① じゃがいもの皮をむき、太めの千切りにする。
② フライパンに油を引き、水を切ったじゃがいもを入れてじっくりと炒める。
③ 火が通ったら余分な油を拭き取り、ガーリックパウダー、バター、しょう油を加えて仕上げる。
④ ブラックペッパーをふる。

こちらの記事でもじゃがいもレシピを紹介しています。

こちらはマッシュポテトのアレンジとして参考にしてみてください。

じゃがいもは、必ずアク抜きをしなければいけない食品ではありませんが、料理によってはアク抜きすることで、調理しやすくなったり、仕上がりがよくなることもあります。

色をきれいに保ちたいときや、カリッとさせたいときなどには、下ごしらえとしてアク抜きするのがオススメ。変色や苦みが気にならない料理、ゆでることでアクを取り除けるときには不要です。デンプンの性質を活用するような料理には、アク抜きをしないほうがいいので、作るものに合わせてみてください。

じゃがいもの芽の部分や緑色の皮には、健康を害する毒素が含まれているため、しっかり切り落として使うように気をつけましょう。

じゃがいものアク抜きをうまく活用して、おいしく味わってくださいね♪

（文・写真＝よんぴよまま）