ハムと生ハムとベーコンは、何が違う？「生ハムとベーコンは似ている」「ハムは全く違う」

更新: 2017.09.06

高級食材として知られる生ハム。食べ放題の朝食ビュッフェには連日長蛇の列ができるというから、日本人は生ハムが大好きなようだ。

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生ハムとハムは、何が違うのか？　似たようなものと思われがちだが、作り方は大きく違い、生ハムはハムよりベーコンに近い。高価な生ハムは、庶民の味ベーコンの兄弟とも呼べる食材だったのだ。

ハムはくん製じゃない？

ハムやベーコンの基準は国によって異なるので、ここでは日本製を中心に紹介しよう。農林水産省が定める「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」、通称JAS法では、ハムは大別して

骨付きハム

ボンレス、ロース、ショルダーハム

ラックスハム

の3種類に分かれ、生ハムはラックスハムを指す。「豚肉」「塩漬け」「牛の腸などで包装」「くん煙（煙でいぶす）」「ボイルする」がハムの基本だが、ラックスハムだけは「ボイル」の工程がない。これが「生」と呼ばれる理由だ。

ハムと生ハムの違いはもう一つあり、くん煙する場合の温度が異なる。煙の温度と呼び名、いぶす時間の目安は、

冷くん法　…　15～30℃　/　1～3週間

温くん法　…　30～80℃　/　1～3日1日5時間

熱くん法　…　90～140℃　/　1時間

で、冷くんは生ハムやベーコン、その他のハムは温くんが一般的だ。

ただし、ハム/生ハムどちらも「くん煙」しなくてもOKなので、煙の温度は決定的な違いにはならない。ハム＝くん製だと思われがちだが、JAS法にのっとるとくん煙しなくてもハムを名乗れるので、

1.　ボイルする　＋　くん煙しない　→　ハム

2.　ボイルしない　＋　くん煙する　→　生ハム

3.　ボイルしない　＋　くん煙しない　→　生ハム

のどれも反則ではない。3.は干しただけの塩漬け肉にしか思えないのだが、これでも立派な生ハムなのだ。

生ハムとベーコンの違いは「袋」だけ？

ベーコンの基本は豚ばら肉で、ほかの部位を使ったものはロースベーコン/ショルダーベーコンのように名前が変わる。どちらも5日以上塩漬けすると「熟成～」と呼ばれ、ハムよりも複雑だ。

作り方の基本は「豚肉」「塩漬け」「くん煙」で、牛の腸などで包むケーシングと、ボイルの工程がないのがハムとの違いだ。本場ドイツでも、加熱していないものはベーコン、加熱するとハムに分類されることからも「塩漬け肉のくん製」と考えるべきだろう。

ハム、生ハム、ベーコンの特徴を整理しよう。