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ワインの調理効果に関する研究 乳酸に肉を柔らかくする高い効果あり

画像はイメージ

サントリーワインインターナショナル株式会社は、ワインの調理効果に関する研究を実施。乳酸に肉を柔らかくする高い効果があることを明らかにし、その研究成果をASEV日本ブドウ・ワイン学会2013年大会にて発表した。

同社は、ワインに含まれる成分のうち、肉を柔らかくする効果が高い成分を明らかにするために、2つの実験を行った。

まず、一般的に調理に使用される酒類であるみりん、日本酒、白ワイン、赤ワインと水を用意し、サイズを均等にそろえた牛モモ肉をそれぞれの溶液中に1時間浸漬させた後、一定の条件で加熱した。その後、クリープメーター(硬さ・もろさ・付着性・粘弾性などを測定する機械)を用いて剪断力価(肉を噛み切る時に必要な力の指標となるもので、値が低いほど肉が柔らかいことを示す)を測定、比較した。

実験の結果、ワインに肉を浸漬させた場合、他の酒類や水に浸漬させた場合と比べて、肉の剪断力価が低くなった。これにより、ワインに肉を柔らかくする高い効果があることが示された。

また、肉を柔らかくする高い効果を持つ成分の検証を行った。ワインに含まれる代表的な有機酸であるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸の各水溶液と水を用意し、前述と同様の方法で検証したところ、特に乳酸に肉を柔らかくする高い効果があることが示された。

※この記事は2013年11月19日に公開されたものです

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