これだけは知っておきたい、食材の基本知識「レタスを包丁で切るは×」「かぼちゃの保存」
食材に適した保存方法や下ごしらえの方法など、実は知らなかったり、間違えて覚えている可能性も。知っておくと便利な食材の豆知識を紹介します。
Q.豆腐の水きりって必要なの？
A.煎り豆腐など、余分な水分を入れたくない料理を作る場合には水切りが必要ですが、湯豆腐やお味噌汁などには不要。豆腐の下ごしらえとしてはパックに入っている水を捨て、浄水器を通した水やミネラルウォーターなどに浸すのがおすすめ。豆腐の中の水分が入れ替わって味がよくなります。調理前に少し浸す程度で十分。
Q.大根を1本、おいしく使うには？
A.大根は部位によって味が違うのが特徴。頭の方は水分が多めで甘いので、生で食べるサラダやおろしに。中央の部分は柔らかくて辛みが少ないので煮物に。しっぽに近いほど辛みが強く、すじっぽいので、薬味やきんぴらなどの細かく切る料理にはこの部分を。一度にたくさん使いたいときは、大きく切って煮込む、鶏肉の煮物やおでんがおすすめ。
Q.使いかけのしょうが、どうやって保存する？
A.薬味に欠かせないしょうがですが、丸々1個を使い切ることは少ないですよね。あまったしょうがは、水分をよく取り除いてから新聞紙やキッチンペーパーに包み、さらにポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室へ。これで乾燥から防げます。
Q.かぼちゃの保存方法は？
A.かぼちゃは、丸ごと1個なら常温で半年くらいの保存が可能。でも切ってしまったかぼちゃは傷みやすいという特徴があります。保存する際は種とわたをきれいに取り除き、乾燥しないようにラップでぴったり包んで冷蔵庫の野菜室へ。
Q.レタスを包丁で切ってもいい？
A.サラダに欠かせないレタスですが、食べやすいサイズに小さくするときは手でちぎりますよね。もし包丁を使っているならNG。酵素が包丁の鉄分に反応して、切り口が茶色く変色してしまいます。ただし千切りにするなど包丁を使ったほうがいい場合は、食べる直前に切りましょう。
Q.ピーマンのわたや種が上手に取れない！
A.ピーマンはまず縦半分に切って、へたの部分だけをV字に切り落とします。そのとき、へたと一緒にわたも持ち上げるようにすると簡単に取り除けます。身に残った種は、身をひっくり返してたたいて出せばOK。
Q.アスパラはどこまで食べられる？
A.どこまで食べられるか迷ったら、根元の近くを両手で持って曲げてみて。ポキンと折れたところから根元が固い部分。折ったままにせず、包丁でキレイに切ってから調理しましょう。うまく折れなかったときは、根元から2～3cmを切り落とします。
Q.ごぼうの「あく」は酢水でとる？
A.水だけで十分。切ったらすぐにたっぷりの水に浸します。次第に茶色く濁ってきますが、ごぼうの香りがとんでしまうので水は変えなくてOK。また、長く水につけすぎるのもよくないので、つけおく時間は10分程度に抑え、調理の直前に取り出します。
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■監修 渡邊香春子さん
東京都立技術専門学校調理科の講師を務めるかたわら、テレビ番組のフードコーディネーターの先駆けでもある「スパイス・セブン」の代表として活躍。日本テレビ系「ごちそうさま」「伊東家の食卓」ほか、テレビ番組の料理製作に携わる。著書に「調理以前の料理の常識」「シンプルな暮らしの教科書《食べること編》」（以上、講談社）などがある。
※この記事は2013年10月15日に公開されたものです
