これだけは知っておきたい、調理の基本知識「ひと煮たちって？」「あくはどの位とる？」
「野菜をゆでるのは水から？ お湯から？」「あくはどのくらいとればいい？」など、知っているようで自信は持てない料理の常識はいっぱい。よくある疑問を解決します！
Q.野菜をゆでるのは、水から？ お湯から？
A.土の中にできる根菜は水から、地面より上にできる野菜はお湯から、が基本。根菜は水からゆっくり煮ることで野菜の甘みが出て、おいしく柔らかく仕上がります。反対にブロッコリーやキャベツなどは短時間でゆであげた方が歯応えを残っておいしく、またビタミン類も失われません。 ただし、カボチャとトウモロコシは水から。また、小さく切った根菜はお湯から煮ることもあります。
Q.「湯通し」「ゆがく」「ゆでる」の違いは？
A.「ゆでる」は、水などで煮て材料にしっかり火を通すこと。「ゆがく」はそれよりも短時間で火を通すときに、「湯通し」は材料をさっと熱湯にくぐらせて表面だけに軽く熱を通すときに使います。「ゆがく」「湯通し」は食べやすい固さにするだけでなく、素材のアクや油分を取り除く、仕上がりの色を鮮やかにする、などを目的に行います。 また「ゆでこぼす」とは、湯を一度捨てて洗い流すこと。ぬめりやアクをしっかり取るために行います。
Q.ひと煮たちってどのくらい煮ればいいの？
A.煮立ってからひと呼吸。味噌汁など、沸騰させると風味がとんでしまう料理に使います。ぐつぐつ煮立つ前に火を止めましょう。
Q.水とき片栗粉で上手にとろみをつけるには？
A.片栗粉1:水2で溶くとだまになりにくいのでおすすめ。あんかけのとろみなら、「カップ1」の水分量に対して、「片栗粉大さじ1:水大さじ2」と覚えておくと簡単です。スープなどの軽いとろみは「カップ1」の水分量に対して「片栗粉小さじ2/3:水小さじ1 1/3」になります。
Q.包丁は研いだ方がいいの？
A.包丁を使う頻度によりますが、「切れ味が悪いな」と感じたら研ぐべき。ですが、最近は研ぎ屋さんも少なく、研石で研ぐのは難しいですよね。今はさまざまな種類の研ぎ器があるので、自分に合ったものを選んで上手に使ってください。
Q.「あく」はどのくらいとるべき？
A.野菜だけなら1～2回とれば十分ですが、肉のあくはしっかりとりましょう。煮立ったら火を弱めて、浮かんでいるあくをとり、ふたたび煮立って浮かんできたあくを再度とります。それほど神経質になることはなく、完全にとり除く必要はありません。
Q.卵がうまく割れない！
A.食器やフライパンの角で割っているのでは？ 実は、平らなところにコツンと叩く方がきれいに割れます。強く叩かず、軽く当てると均等にひびが入り、割りやすくなります。
■監修 渡邊香春子さん
東京都立技術専門学校調理科の講師を務めるかたわら、テレビ番組のフードコーディネーターの先駆けでもある「スパイス・セブン」の代表として活躍。日本テレビ系「ごちそうさま」「伊東家の食卓」ほか、テレビ番組の料理製作に携わる。著書に「調理以前の料理の常識」「シンプルな暮らしの教科書《食べること編》」（以上、講談社）などがある。
※この記事は2013年10月15日に公開されたものです
