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雑学 生活

赤身魚と白身魚は、なにが違う?「白身は瞬発」「赤身はスタミナ」―ただし鮭のピンクは白身に分類

日本を始め世界中で人気を博している寿司。味はもちろんのこと、色彩や見ための美しさが海外でも高い評価を得ている理由だ。

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魚には赤身と白身の2種類があるのはなぜか? 色の違いは「からだの鍛えかた」で決まり、ひたすら泳ぎ続けると遅筋(ちきん)が増えて赤身になり、瞬発力だけを求めると白い速筋(そっきん)が多くなる。ただし、鮮やかなピンクがトレードマークの鮭は、じつは白身魚で、アスタキサンチンのおかげで赤身に見えるだけなのだ。

■魚の赤身はマッチョの証

魚の身の色は生活様式によって決まり、鍛えられる筋肉がポイントとなる。これはヒトも同様で、持久力をつけるトレーニングをすると赤身が、瞬発力を高めると白身が増えるのだ。

赤身魚の代表ともいえるマグロやカツオはつねに泳ぎ回っているため、スタミナが求められる。すると細い筋肉が発達し長時間運動できるようになってゆく。活動には大量の酸素が必要になるため、ミオグロビンというタンパク質が増え、筋肉に必要な酸素を一時的に貯える働きをする。

ミオグロビンには鉄分が多いため赤く見え、これが「赤身」の正体なのだ。

文部科学省の食品成分データベースから、100g中に含まれる鉄の量を比較すると、

・カツオ(春獲り) … 1.4mg

・カツオ(秋獲り) … 1.3mg

・クロマグロ(赤身) … 1.7mg

・クロマグロ(脂身) … 0.9mg

と豊富であることがわかる。脂の多いトロのほうが高級品として扱われているが、鉄分を多く摂るなら赤身のほうが有利だ。

マグロやカツオがつねに泳ぎ回っているのはなぜか? これはからだを鍛えるためでもなければエサを探しているわけでもなく、体内に「浮き袋」がない(もしくは未発達な)ため、泳ぎを止めるとおぼれてしまうからだ。さらにマグロはエラを動かせないので、停まっていると口に水が入らなくなり窒息してしまう。

泳ぎ続けなければ生きていけない構造こそが、赤身魚になった最大の理由だ。

■「サーモンピンク」な白身魚?

対する白身魚は、瞬発力重視の速筋(そっきん)が発達した魚だ。速筋は遅筋よりも筋せんいが太く、すばやく収縮できるため強い力が出せるが、長時間動かし続けるには不利な構造で、酸素をキープするミオグロビンも持たないため疲れやすい。

ヒラメやカレイなど、普段はじっとしている魚に白身が多いのもこのためで、エサが近づいたときだけ俊敏に動けるように速筋が増えたのだ。

意外なのはサケで、鮮やかなピンク色でありながら「白身魚」に分類される。エサに含まれるアスタキサンチンを貯えた結果、身が赤く染まっただけなのだ。

アスタキサンチンは植物由来の成分で、ヘマトコッカスと呼ばれる藻(も)から始まり、動物プランクトン、小魚などを経てサケに取り込まれる。ご存じの通りサケは産卵のために川をさかのぼるのだが、このとき筋肉には大きな負担がかかる。

そこで抗酸化作用のあるアスタキサンチンをからだに貯え、筋肉の保護に利用しているのだ。

イクラがピンク色をしているのもやはりアスタキサンチンによるもので、浅瀬に生み付けられた卵を紫外線から守るためと考えられている。

■まとめ

・つねに泳ぎ回る魚は遅筋が増え、赤身になる

・白身魚は、瞬発力に優れた速筋が多い

・サケの身は紅色だが、白身魚に分類される

・イクラが赤いのも、アスタキサンチンのおかげ

(関口 寿/ガリレオワークス)

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