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科学者が発表した―ピザに一番合うチーズはモッツアレラ

焼け方や溶け方などピザに合うチーズを、味だけでなく科学的に調査した結果、それはモッツアレラであるということになりました。なぜ?

アメリカの国民は、1人あたり年間39回ピザを食べる機会があるという調査結果があります。そんなアメリカ人の大好きなピザに使われるのは主にモッツアレラチーズです。

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ニュージーランドのオークランド大で教授をしているブリオニー・ジェームスさんは、材料工学の教授をしている食品の科学者であることから、なぜピザにはモッツアレラが合うのかを科学的に調査することにしました。

研究では多種のチーズが焼かれ、その表面と内部の様子が特殊なカメラやソフトウェアを使って調査されました。

モッツアレラがずっと愛されている理由は、焼くとよく溶けて丸い焦げ目がたくさんつくところ。その理由は、モッツアレラチーズがもともとよく伸ばして作られているために伸びがいいことと、含まれる水分量にありました。

モッツアレラは焼け始めると、含まれている水分が外に出ようとします。そうすると、溶け始めたチーズに気泡ができます。チーズがよく伸びるので気泡が大きくなり、表面にあった油分が流れ落ちて、その部分だけがよく焼けてまるい焦げ目になるのです。

チェダーチーズは、熱によりよく溶けるのですが、伸びがよくないため、気泡ができません。またグリュイエールチーズは、よく気泡ができるのですが、含まれている油分が高すぎてうまく焦げ目ができないということがこの研究で分かりました。

ジェームス氏は、これからもどんどん食品科学の視点で食品の特性を研究し、脂肪分が少ないのに同じように美味しいチーズであったり、二日目なのにかりっとしておいしいピザを開発していきたいそうです。

Science Crowns Mozzarella The King Of Pizza Cheese
http://www.npr.org/blogs/thesalt/2014/08/27/342448774/science-crowns-mozzarella-the-king-of-pizza-cheese

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