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砂糖に賞味期限はない「大量に使うと腐りにくい作用も」

すぐに傷みそうなイメージに反して、砂糖には賞味期限がない。

固まっても水分を与えればもとに戻るし、黄ばんでも全く問題ない。砂糖を大量に使うと防腐作用を発揮し、賞味期限が5年もある「ようかん」などが作れるのだ。

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■砂糖は煮干しよりも日持ちする?

砂糖には消費期限も賞味期限もない。つまり、正しく保存すれば、何年後でも食べられることを意味している。これは食品衛生法/JAS法ともに同じ見解で、「劣化が極めて少ない加工食品」と分類されているため期限を表示する義務がない。

干物や煮干しなどには表示義務があるので、塩水に浸したり、乾燥させた食品よりも保存性が高いことを意味している。

砂糖が固まってしまうのはなぜか? 水分を吸って固まると思われがちだが、むしろ逆で、乾燥し過ぎが原因なのだ。テレビのクイズ番組で出題されたネタでもあるが、霧吹きで軽く水分を与えるとサラサラの状態に戻る。食パンの上に置いて水分を吸わせても元に戻るので、シュガートーストが好きなひとはぜひお試しあれ。

黄ばんでしまっても心配ご無用。傷みでも劣化でもなく、微量に含まれるアミノ酸によって変色しているだけだ。これはメイラード反応と呼ばれ、アミノ酸と糖が反応し「焼き色」がつくが、衛生面/成分ともに気にする必要はまったくない。

ただし、黒砂糖は水分が多いため、味やにおいが変わってしまうことがあるので、賞味期限が表示されているものもある。法律的には表示義務はないのだが、「おいしくなくなる」可能性があるため、1年半~2年程度と、メーカーが自主的に設定しているのだ。

■砂糖が濃いほど腐りにくい!

砂糖には防腐効果がある。高濃度になると、バイ菌や微生物の増殖を抑制できるのだ。

ジャムやマーマレードが腐りにくいのは煮詰めてあるのももちろんだが、大量の砂糖を使うのがポイントで、65%以上の高濃度になると、ほとんどの微生物が繁殖できなくなる。砂糖が水分をうばってしまうからだ。

水は、濃いものを薄めようとする働きがあり、例えば濃さの違う液体を混ぜると、薄いほうから濃いほうへ水が移動する。そのため、濃い砂糖水のなかでは、バイ菌や微生物は水分を抜かれてしまうのだ。これは塩も同様で、自体に殺菌作用があるのではなく、結果的に防腐/殺菌作用が生まれているに過ぎない。

一定以上の濃さになれば、砂糖でも塩でも食品の保存性を高めることができるのだ。

和菓子の代表格である「ようかん」も長期保存が可能で、賞味期限5年以上の「保存食」も存在する。一般的なようかんでも、開封前なら賞味期限は1年程度、おいしさを問わなければ期限後も1年程は食べられるものがある。

これもジャムと同様に、

砂糖の割合が60~70%と高濃度

作る際に加熱している

がポイントで、バイ菌が混入しにくく、万が一に紛れ込んでも増殖しにくいためだ。さらに、フィルムで密閉されたタイプは空気に触れにくいため、保存性は飛躍的に高まり、5.5年もの賞味期限を誇るようかんも存在する。

ひと昔前は乾パン+氷砂糖が定番だったように、すぐに吸収される糖分は、非常時には強い味方となる。疲労回復はもちろんのこと、脳に栄養を与えるので、理にかなった食品なのだ。砂糖だけでは味気ないが、ようかんなら食べごたえもあり風味も味わえるので、さらに理想的といえよう。

登山やキャンプに出かけるひとは、緊急用に持っていくと良いだろう。

■まとめ

砂糖には、賞味期限がない

固まる原因は、水分不足

黄ばんでも、まったく問題なし

濃度65%以上になると、防腐作用がある

賞味期限が5.5年もあるようかんが存在する

腐りやすいどころか、塩と同様に保存食品が作れるとは知らなかった。

ちなみにようかんの語源は「羊肉の入った吸い物」で、砂糖とはまったく関係ない。

(関口 寿/ガリレオワークス)

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