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うす口しょうゆはヘルシーなの?「塩分は醤油の中で一番多い」

日本人の食卓に欠かせないのがしょうゆ。関東ではこいくち、関西ではうすくちしょうゆが主流のため、そばつゆの色の違いに驚いたひとも少なくないだろう。

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うすくち=ヘルシーのイメージが定着しているものの、これは誤解で、こいくちよりも塩分が多い。減塩/うす塩しょうゆは確かに少ないが、「普通のしょうゆの何%以下」の意味なので、製品によって濃さは違う。塩分が気になるひとは製品名で判断せず、「栄養表示」を確認するのが良さそうだ。

■うすくちなのに塩分最多!

農林物資の規格を定める日本農林規格(JAS)では、しょうゆは5種類に分類され、それぞれの名称と標準的な塩分は、

・こいくち … 17.5%

・うすくち … 19.1%

・たまり … 17.9%

・さいしこみ … 15.6%

・しろ … 17.9%

で、うすくちがもっとも多く、こいくちのおよそ1割も濃度が高い。こいくち/うすくちの最大の違いは、製造工程で色が濃くならないように処理したかどうかで、製造方法や原料が大幅に違うわけではない。色が呼び名になっただけで、うすくち=塩分が少ないとは誰も言っていないのだ。

そのため淡口(うすくち)と表記する製品が増えている。

高価なしょうゆはヘルシーなのか? 答えはNoで、しょうゆの区分・特級/上級/標準も原料や製造方法が根本的に違うわけではなく、おもに「おいしい」「香りが良い」などの味に関する要素で決まる。ワインや洋酒は古いものほど高価になる傾向があるが、これは発こうや熟成に時間がかかるためだ。

しょうゆも同様に、よく発こう/熟成させると香りも味も良くなり、標準→上級→特級へとランク付けされる。特級=おいしいは正解だが、塩分が減るわけもないので、健康面ではまったく差がない。

■しょうゆから塩を抜く!

それでは「減塩」や「うす塩」しょうゆはどうだろうか?これ以外にも「あさ塩」「低塩」などがあり複雑なので整理してみよう。

呼び名は、もとのしょうゆに対して何%の塩分が含まれているかによって決まり、

・80%以下 … うす塩・あさ塩・あま塩・低塩

・50%以下 … 減塩

と定められている。塩分だけで比較するなら、うす塩よりも減塩がヘルシーといえるが、うす塩とあま塩は名前が違うだけで差がない。ただし、どちらも○%以下と決められているだけなので、70%や40%もOKだ。少しでも減らしたいひとは、少々面倒でも製品ごとに比較するしか道はない。

「もとのしょうゆ」とは、こいくちやうすくち、たまりなど、先にあげた5種類を指す。つまり製品として成立するかは別の話として、5種類のしょうゆ×3つの塩分濃度=15通りも存在することになる。

製造方法もユニークで、まず「もとのしょうゆ」を作り、そこから塩分を取り出す。原料の段階から塩分を減らすと雑菌が繁殖してしまい、うまく発こうできないからだ。うす塩や減塩しょうゆのほうがやや高価なのも、テマも設備も増えてしまうからだ。

■まとめ

・うすくちしょうゆは塩分が少ないはウソ。しょうゆのなかで一番多い

・うす塩や低塩は80%以下、減塩しょうゆは半分以下

・「以下」と定められているだけなので、80/50%未満の製品も存在する

とにかく名称や区分だけで判断しないことだ。なるべく減塩したいひとは、成分が記載されている「栄養表示」をチェックして、食塩分が何gかを確認しよう。「ナトリウム」で表示されている場合は÷0.393で食塩分に換算できるので、比較してみよう。

(関口 寿/ガリレオワークス)

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