【家庭菜園】大葉（青ジソ）を買わずにおうちで収穫！ 上手に栽培するコツ

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

料理の仕上げに彩りと味のアクセントをつけてくれる薬味。使う量は少ないけれど、これがあるのとないのとでは、味わいが大きく変わります。古今東西、さまざまな薬味とされる食材が活用されてきましたが、日本料理でよく使われる、大葉（青ジソ）もそのひとつです。

さっぱりとした爽やかな香りと明るい緑色で、味わい的にも見た目的にも、夏にはピッタリ。栄養価も高く、食欲がないときにも食べやすく、暑い季節に食材が傷まないような殺菌・防腐効果もあるといわれています。

葉は小ぶりなのでメイン食材としては弱いですが、その存在感は少量でも発揮。薬味として使うときは1度に使う量も比較少なく、使いきれないこともあるため、おうちで育てて使いたい枚数だけ採ることができるといいですよね。

青ジソ（大葉）は、1度植えればこぼれ種で毎年出てくることもあるくらい、栽培しやすい植物です。上手に育てれば夏の間ずっと収穫でき、たっぷりと味わうことができます。

■シソ科／1年草
中国原産。食用のシソはもともと赤ジソですが、青ジソはその変種。日本でも栽培は古くからされ、防腐、殺菌、殺虫効果から、生ものに添えられて使われることも。料理の材料としては「大葉」という名前で使われることも多いですが、植物名の表記としては「青ジソ」で、同じものです。

■開花時期：8～9月

■収穫期：6月下旬～9月

■利用部位：葉、花、種
青ジソは発芽したばかりの本葉「芽ジソ」、花が咲き始めた「花穂」、花が咲き終え実が熟す前の「穂ジソ」、実が熟した「実ジソ」、そして葉が食用にされます。

種をまいても育てやすい青ジソですが、初心者は苗から育てるのが確実です。寒いのはちょっと苦手なので、植えつけは5月ころの暖かくなってきた時期が適しています。

同じ時期に植える夏野菜には相性の良いものがたくさん。キュウリやトマト、ピーマン、ナスなど混植することで、互いに育てやすくなります。成長の仕方や相性を調べて、一緒に植えてみてもいいですね。

青ジソは大きくなると腰くらいの高さにまで伸びます。どんな場所でも育ち、ある程度日が当たる方が色鮮やかに元気に育ちますが、日を当てすぎると葉が硬くなってしまうので、ほどほどに。植える間隔や場所、隣にくる植物の大きさや性質を知って、植える環境を整えてあげてください。

大きく育つということはそれだけ肥料も必要です。植える前に元肥として肥料を土にすき込んでください。プランターや鉢に植える場合は、大きめの物に植えるようにしましょう。野菜用の土を使うと簡単です。

土の準備ができたら、苗を植えるための穴を掘って植えてください。青ジソは乾燥を嫌うので、根が乾かないように、ポットから外したらすぐに植えるようにします。根元に土を被せて、手で優しく押さえて落ち着かせ、たっぷり水やりしたら完了です。

青ジソは水も肥料も大好きです。水切れすると、葉が垂れてくるので、たっぷりと水やりしてあげてください。肥料も切れてくると葉の色や香りが悪く、硬くなってきます。2週間おきに様子を見て追肥してあげると長く収穫できます。

葉のつけ根を見ると、脇芽が出てくるのが確認できます。背丈が50cm程まで成長したら、収穫も兼ねて下から5節目で剪定して（摘心）脇芽を育てます。こうすることで、脇芽に栄養がいきわたり、成長が促されます。摘心を繰り返すことで、どんどん枝分かれしてボリュームのある株になり、収穫もUPします。

日が短くなってくると花芽がついてきます。青ジソの花穂も料理に添えたり、食べることができますが、花が咲くと種をつけるために株のエネルギーを使うため、葉が硬くなったり、成長が悪くなったりします。花穂や種を採りたい場合以外は、花芽は早く摘むようにします。

青ジソ特有の香りを嫌う虫もいますが、好んで食べる虫もいます。追肥や水やりの際に葉に害虫がついていないかチェックし、必要ならば薬剤を使ったりしましょう。コンパニオンプランツを混植して、事前に害虫がつかないようにするのもいいですね。こまめに収穫して風通しを良くし、傷んだ葉は取り除くようにして、害虫に負けない元気な株に育てましょう。

こぼれ種であちこちから芽を出すくらいの繁殖力の強い青ジソは、種をまいて増やすのも容易です。そのほかに、剪定した枝を水にさしておくだけでも発根するので、挿し木も可能。

水にさして1週間もすると、温かい季節だとたくさん根が出てきます。これを土に定植させます。

葉は手ごろな大きさになったものから収穫できます。新しい葉は柔らかくておいしいですよ。上の方ばかり収穫していると株が弱るので、摘心のとき以外は下のほうの若葉から順に採っていくのが理想的です。

花穂は花が半分程度咲いた頃が収穫どき。種も醤油漬けや佃煮にするなどして食べられるので、種を採りたい場合は花が終わってから採ってください。

収穫した青ジソは、洗って水気を取り、茎の部分が浸かる程度の少量の水を入れた容器に立てて入れておくのがオススメです。葉がずっと水に浸かった状態が続くと黒くなってしまうことがあるので、収穫したばかりの新鮮な青ジソでも洗ったら早めに水気を取るようにします。容器の水も、葉にはつかない深さにするのが、持ちをよくするコツです。

乾燥にも弱いので、容器全体をラップやポリ袋で軽く包んで冷蔵庫へ。水を2～3日おきに代えて保管すれば、2週間程度持ちます。

主役にはあまりならない青ジソですが、夏場には欠かせないそうめんや、さっぱりしたものが食べたいときの薬味として、存在感のある香りがとってもいいですよね。肉や魚に巻いて焼いたり揚げたり、生地に混ぜ込んだりしてもおいしいです。防腐・殺菌効果が期待できる青ジソは、お弁当などに入れるのにもぴったりです。

大葉ともいわれる青ジソはシソ科の1年草で、寒さにはあまり強くありませんが、夏の暑さには負けずによく茂ります。

水や肥料が切れると株が弱ってしまうので、しっかりあげるようにし、摘心もしていくと、枝分かれもどんどんして、たくさん収穫することができます。

食用は成長段階でそれぞれできますが、花や種をつけると株の成長が悪くなるので、葉を採りたい場合は早めに花芽を摘むようにしましょう。