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保存方法が肝心!二日目のカレーはアブナいって本当?「本当:菌の天国」

日本の国民食ともいえるカレー。「二日目のカレーはおいしい」が定番だが、正しく保存しないとウエルシュ菌だらけで食中毒になりやすいのはご存じだろうか。

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スパイスのおかげで傷みにくい印象が強いが、冷めた時に菌が急激に繁殖し、食中毒を起こしやすい。常温保存はもってのほかで、しっかり加熱して煮込み直してから食べないと、アブナい食品になってしまう可能性があるのだ。

二日目のカレーは、保存を間違うと菌の天国!その原因は?

カレーの敵はウエルシュ菌だ。これは肉や魚介、野菜に付着し、カレーの中で繁殖し食中毒の原因となる。刺身など加熱していない食品なら食中毒も理解できるが、高温で煮込み、スパイスも豊富なカレーなら「菌」は死滅すると思われがちだ。

だがウエルシュ菌は100℃もの高温に耐え、煮物やめんつゆ、シチューやスープのなかでも生き延びることができるのだ。

ウエルシュ菌は住みにくい環境になると、芽胞(がほう)と呼ばれる状態に変身するのがポイントで、都合が悪くなると食品の中で「種」のようになって引きこもり生活を始める。硬い殻に覆われているため、高温/冷凍/乾燥に強く、アルコール消毒すら通用しない。

ほかの菌は、カレーを煮込むあいだに熱で死滅してしまうのだが、熱に強い芽胞は100℃で1時間煮込んでもダメージを受けない。しっかり煮込んだから大丈夫!と思っていても、じつは大量の「菌のもと」が含まれているのだ。

注意すべきは余ったカレーの保存方法で、温度が下がると芽胞から菌に戻る。種に例えるなら「発芽」が起きているのだ

もとより芽胞は、過酷な環境を乗り越えるための仮の姿なので、好条件が揃えば菌に戻るのは当たり前の話だ。ウエルシュ菌の場合、カレーが43~47℃まで冷めると急激に菌体が増える。この温度では増殖速度も速く、およそ10分で2倍に増えるので、8時間後には約281兆倍となり、一晩経ったカレーはウエルシュ菌だらけになってしまうのだ。

これを知らずに食べてしまうと、だいたい12時間以内に下痢や腹痛、吐き気といった典型的な食中毒症状が起きる。ほとんどの人は1~2日で症状が回復し、症状が軽ければ微熱や下腹がはる膨満(ぼうまん)感で済む。生死に関わることはまずないが、スパイスをふんだんに使っていても、カレーは保存が効かない食品と心えよう。

ウエルシュ菌食中毒対策!冷やして、煮込んで、かき混ぜて!

二日目のカレーは確かにおいしい。具の内部にも味が染み、煮崩れした具材がソースにコクを生みだすからだ。ただし「種状態」のウエルシュ菌が発芽しやすい状況なので、安全に食べるには調理する時よりも保存方法が重要になる。ポイントを挙げると、

1. 常温保存しない

・短時間の保存なら、60℃以上に加熱して煮込み続ける
・一晩置くなら小分けして冷蔵庫で保存

2.食べる前に、全部温め直す

・食べる分だけレンジでチン!はNG
・きっちり煮込んで、繁殖した菌をやっつける

3.よくかき混ぜる

・ウエルシュ菌は酸素を嫌い、深い場所で繁殖しやすい
・煮込みながらよくかき混ぜ、底のほうのカレーも空気に触れさせる

ちなみにウエルシュ菌は毒素を吐き出すが、加熱すると毒性がなくなるので、やはり煮込み直すのが最良の策だ。大きな容器で保存すると、空気に触れない量が増えてしまうので、テマがかかっても小分けして冷蔵庫で保存しよう。

まとめ

・カレーの食中毒は、ウエルシュ菌が原因
・種のような芽胞の状態では、100℃で煮込んでも死滅しない
・カレーが冷める時に、芽胞から菌に戻る
・ウエルシュ菌は8時間で281兆倍に増殖する(理論値)

カレーは冷めるのにも時間がかかるので、冬でも常温保存は避けたい。きちんと管理すればおいしく安全に食べられるので、激辛カレーで夏を乗り切ろう。

(関口 寿/ガリレオワークス)

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